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玉米在收获或晾晒期间如果遭受连续阴雨天气，很容易产生霉变，霉变后会被霉菌代谢产物霉菌毒素所污染。玉米霉菌毒素可简单分为田间霉菌和储藏霉菌。呕吐毒素、F-2毒素、T-2毒素、烟曲霉毒素均属于田间霉菌类毒素，而黄曲霉毒素和赭曲毒素属于储藏霉菌毒素。这些霉菌毒素稳定性强，耐高温，耐持久，耐加工过程中的各种处理。