【摘 要】
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为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律。结果显示,随着添加量的增加,牛乳的
【基金项目】
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中国博士后科学基金项目(20070411100);山东省自然科学基金项目(2007ZRB02217)
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为研究乳化剂增强牛乳稳定性的作用机理,在牛乳中添加不同量的单甘酯,测定样品的稳定性、黏度、粒径大小,Zeta电势及表面张力的变化规律。结果显示,随着添加量的增加,牛乳的稳定性会逐渐增强,粒径会逐渐减小,黏度值逐渐增大,表面张力值逐渐减小。初步认为,单甘酯的最有效添加量为0.085%左右。单甘酯的添加量小于该理论值时,在乳化过程中,单甘酯分子与蛋白质分子竞争参与乳脂肪球膜的构成,体系的Zeta电势值增大;当单甘酯添加量大于该值时,过剩的单甘酯分子会相互聚集形成胶束,使得体系的Zeta电势值降低。
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