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研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响．结果表明：胶体中，聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好，可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离；乳化剂中，蔗糖酯和DMG4效果较明显，可以明显增大冷冻面条的拉伸距离，有效提高冷冻面条的延展性．
冷冻面条的品质改良研究
【摘 要】
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研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响．结果表明：胶体中，聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好，可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离；乳化剂中，蔗糖酯和
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,丹尼斯克中国有限公司
【出 处】
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河南工业大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2011年1期
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