【摘 要】
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不同类型的发酵菌株对发酵蔬菜风味的形成有不同的影响。为评估发酵蔬菜中菌株的发酵特性，筛选适用于蔬菜发酵的优良菌种，从果菜类蔬菜混合发酵样品中分离31株菌株，通过形态学初步筛选乳酸菌、酵母菌等，应用分子生物学方法（细菌16S rRNA和真菌ITS序列分析）进行鉴定，评估菌株的生长能力、产酸能力、耐受性（耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐）和亚硝酸盐降解能力，利用熵值法对菌株性能进行综合评价，并对发酵蔬菜样品进行
【基金项目】
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中国科学院乡村振兴项目（KFJ-XCZX-202303）； 广西产研院重大产业技术创新项目（CYY-HT2023-JSJJ-0038）；
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不同类型的发酵菌株对发酵蔬菜风味的形成有不同的影响。为评估发酵蔬菜中菌株的发酵特性，筛选适用于蔬菜发酵的优良菌种，从果菜类蔬菜混合发酵样品中分离31株菌株，通过形态学初步筛选乳酸菌、酵母菌等，应用分子生物学方法（细菌16S rRNA和真菌ITS序列分析）进行鉴定，评估菌株的生长能力、产酸能力、耐受性（耐盐、耐酸、耐亚硝酸盐）和亚硝酸盐降解能力，利用熵值法对菌株性能进行综合评价，并对发酵蔬菜样品进行感官评分。结果：筛选出链格孢菌（L1）、阿根廷乳酸杆菌（L4）、乳酸杆菌（L5）、短乳杆菌（L8）和假酵母菌（L10）5株菌，能显著提高发酵蔬菜的感官品质；其中，L4菌株在生长速度、产酸能力、耐盐性以及亚硝酸盐降解能力方面表现较好，发酵24h的OD600nm值达到1.9，pH值达到3.84，最高可耐受10%的盐浓度，亚硝酸盐降解率为97.87%。熵值法综合评价结果显示菌株L4具有最优发酵性能，是一株理想的蔬菜发酵菌，可用于生产低亚硝酸盐含量且风味优良的发酵蔬菜产品。该研究为丰富蔬菜发酵菌菌种资源及菌株的进一步开发与利用奠定了基础。
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