【摘 要】
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研究了不同工作模式的超声波处理对花生粕蛋白功能特性和蛋白结构的影响。结果发现:探头式超声波处理后的蛋白溶解性和持水性最好,与对照样品相比分别提高了5.1%和23.8%。平
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,食品生产与安全河南省协同创新中心,河南省冷链食品质量安全控制重点实验室
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目(18A550016)
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研究了不同工作模式的超声波处理对花生粕蛋白功能特性和蛋白结构的影响。结果发现:探头式超声波处理后的蛋白溶解性和持水性最好,与对照样品相比分别提高了5.1%和23.8%。平板+探头式超声波对蛋白的起泡性、乳化性和持油性影响最为显著,分别提高了15.0%、62.9%和7.0%;探头式、平板+探头式超声波对α-螺旋、β-转角和β-折叠的相对百分含量的影响最大,但两者无显著差别;平板式超声波显著提高了花生粕蛋白的巯基含量,与对照样品相比提高了20.6%;热力学特性的结果显示,探头式超声波处理后的焓变最小,下降了8
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