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目的：对比乳酸菌接种发酵法和自然发酵法生产酸菜中的氨基酸变化情况，考察不同发酵方式对酸菜中氨基酸含量的影响。方法：采用氨基酸自动分析仪测定酸菜中的氨基酸含量，对发酵过程中不同时间采集的样品进行分析，动态监测两种发酵方式中氨基酸的产生和变化情况。结果：自然发酵法和接种发酵法的氨基酸总量呈现先增加、后持平的情况，在15天之后，已不再增加。发酵终点的酸菜中总氨基酸含量自然发酵法的为28.66mg/kg，乳酸菌发酵法的为34.21mg/kg，接种发酵法的优于自然发酵法的。结论：运用乳酸菌接种发酵可获得氨基酸含量更为丰富、质量更优的产品，而且生产周期短，具有较好的应用价值。