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大豆蛋白的主要组分是7S球蛋白和11S球蛋白,具有良好的乳化性、凝胶性等;小麦蛋白主要组成是醇溶蛋白和谷蛋白,可为面团提供良好的延展性及黏弹性。对大豆蛋白和小麦蛋白的分子量大小、分子间作用力、氨基酸组成、功能性进行对比,以期为大豆蛋白和小麦蛋白的研究和应用提供参考。
大豆蛋白和小麦蛋白结构与功能对比研究
【摘 要】
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大豆蛋白的主要组分是7S球蛋白和11S球蛋白,具有良好的乳化性、凝胶性等;小麦蛋白主要组成是醇溶蛋白和谷蛋白,可为面团提供良好的延展性及黏弹性。对大豆蛋白和小麦蛋白的分
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2016年03期
【基金项目】
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国家863计划项目(2013AA102208)
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