【摘 要】
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为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼（Siniperca chuatsi）技术，弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式，提升产品品质，将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵，通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件（发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量）进行优化，测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值（TBARS）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量，并与传统自然发酵鳜鱼产品比较，探究接种发酵对
【机 构】
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中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（2019YFD0901903）； 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目（CARS-46,CARS-47）； 广东省基础与应用基础研究基金（2019A1515111158）；
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为探索人工接种、混菌发酵鳜鱼（Siniperca chuatsi）技术，弥补传统发酵鳜鱼较为粗放、经验式的加工方式，提升产品品质，将菌种混合接种于鳜鱼进行发酵，通过单因素和响应面试验对发酵工艺条件（发酵温度、发酵时间、菌种配比和发酵剂接种量）进行优化，测定产品水分、pH、氨基态氮、总酸、硫代巴比妥酸的反应值（TBARS）和挥发性盐基氮（TVB-N）含量，并与传统自然发酵鳜鱼产品比较，探究接种发酵对发酵鳜鱼品质的影响。结果显示优化后的最佳鳜鱼发酵工艺为：按m[戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）]∶m[清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）]∶m[肉葡萄球菌（Staphylococcus carnosus）]=1∶1∶3混合，接种量为1.0%，发酵温度22℃，发酵时间为4 d。对比自然发酵鳜鱼，接种混菌发酵鳜鱼的水分质量分数和pH分别下降了2.04%和0.46%，在较短发酵时间内其氨基态氮质量分数与自然发酵鳜鱼相近，总酸质量分数增加了29.27%,TBARS和TVB-N质量分数分别下降了35.00%和53.10%。整体而言，接种混菌有助于改善发酵鳜鱼的品质和安全性，缩短发酵时间，控制发酵工艺。
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