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以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化,并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性S0的影响。
轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响
【摘 要】
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以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数S0为主要指标,研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As1.398中性蛋白酶分别轻度酶解后,豆奶浆料中大豆蛋
【机 构】
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徐州维维食品饮料股份有限公司,江南大学食品学院
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2005年12期
【基金项目】
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科技部专项基金
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