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【目的】探究在放牧、舍饲条件下幼龄山羊肌肉品质及抗氧化能力的发育性变化。【方法】选择体况良好、体重相近的经产湘东黑山羊母羊25头,进行同期发情处理,怀孕后产羔,获得36头羔羊,不记公母。出生后20 d内所有羔羊均仅喂以母乳。在0、7、14 d,每个时间点分别随机选取4头屠宰;21 d时,将剩余的24头羔羊随机分为放牧组和舍饲组,每组12头,除母乳外,放牧组以牧草为食,舍饲组补给精料及与放牧组相同的牧草,40 d断奶;在42、56、70 d时,两组每个时间点分别随机选取4头进行屠宰。称量宰前活重、胴体重,采集背最长肌,测定肌肉中粗蛋白(CP)、肌内脂肪(IMF)、氨基酸(AA)、脂肪酸(FA)的组成和含量及主要抗氧化酶活性,包括过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、还原型谷胱甘肽(GSH)和总抗氧化能力(T-AOC)。【结果】(1)羔羊宰前活重、胴体重随日龄显著增加(P<0.05),相较于舍饲羊,放牧羊宰前活重较低(P>0.05),但胴体重较高(P>0.05)。(2)无论是放牧还是舍饲,肌肉干物质中CP水平随日龄呈线性增加趋势(P<0.05),IMF含量呈升高趋势(P>0.05);相较于舍饲羊,放牧羊CP水平较低(P>0.05),IMF含量明显较高(P<0.05)。(3)肌肉中氨基酸总量(TAA)、成人必需氨基酸(AEAA)、婴儿必需氨基酸(BEAA)在不同日龄间没有显著差异(P>0.05),但TAA随日龄有升高趋势(P>0.05),鲜味氨基酸(FAA)随日龄呈显著增加趋势(P<0.05);相较于舍饲羊,放牧羊TAA、AEAA、FAA含量较低,BEAA则较高,但均差异不显著(P>0.05)。(4)肌肉中饱和脂肪酸(SFA)在放牧条件下随日龄变化不显著(P>0.05),舍饲时呈二次曲线变化(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)显著降低(P<0.05),多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)显著升高(P<0.05);与舍饲羊相比,放牧羊SFA、PUFA、EFA比例较低(P>0.05),MUFA较高(P<0.05)。(5)随着年龄的增长,CAT、SOD活力在0—14 d呈升高趋势,14—42 d有所降低,之后继续呈增加趋势,整体变化不显著(P>0.05),GSH-Px活力呈显著性二次曲线变化(P<0.05),T-AOC呈升高趋势(P<0.05),GSH含量在放牧组呈线性降低趋势(P<0.05),在舍饲组变化不显著(P>0.05);相较于舍饲羊,放牧羊SOD、GSH-Px、T-AOC活力较高(P>0.05),CAT活力较低(P>0.05),GSH含量则显著较低(P<0.05)。【结论】随着年龄的增长,山羊宰前活重、胴体重显著增加,但饲养方式(放牧、舍饲)对其影响不显著,而肌肉中CP水平逐渐增加,IMF沉积呈升高趋势,氨基酸、脂肪酸的组成一致,含量有差异,相应指标是舍饲羊优于放牧羊。整体来看,舍饲羊肉质稍优于放牧羊。但山羊肌肉抗氧化能力随日龄逐渐增强,且放牧羊高于补饲羊。因此,根据当地和养殖场的条件,以及幼龄山羊肉质阶段性发育规律,合理选择放牧、舍饲等饲养方式,如可以将二者结合或轮换等,以获得更好的肉质和更大的经济效益。