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梅二题
一
梅花是何许物？清高，不食人间烟火，可优雅的宋代文人还是会注意到它。金戈铁马，大唐风云过后，宋人的时间里忽然充满了山水树木。人也闲下来，可以优哉游哉到山水树木间到处走走了。
到山水树木间游走的人，即便是这梅花，宋人也是要尝尝它的风致的。原本风致是不可品尝的，但宋人有自己的妙法。
一样是蜜渍梅花。杨诚斋有这样的诗：
瓮澄雪水酿春寒，
蜜点梅花带露餐。
句里略无烟火气，
更教谁上少陵坛。
将白梅的果肉，加少许雪水，用梅花覆盖上，这样过了一夜之后，白梅的果肉就浸染了梅花的味道，再用蜜浸过就可以用来下酒了。
妙玉请宝钗、黛玉、宝玉三人品茶，用的也是梅花上拢下来的雪。梅花上的雪，不必有什么，单只在梅花上落过，就平白沾了几分清气。
还有一样是汤绽梅。十月之后，雪落之后的静，雪白的静，林子的静，空谷的静。有人读梅花竟然读馋了，邀着人去林子里，找将绽未绽的梅花。取这梅花，不能用手，也不能用铁刀，手有浊气，铁有腥气，只能用竹刀。取那梅花也必然要女孩子洁净的手才可以。想那样一个女孩子，满林子里认真用竹刀取梅花。取了，用一个竹篮子盛着，是有趣的。
这梅花，是要在蜜里浸到来年，冬梅夏饮的。
水滚了，用竹夹子取几朵，沏上，杯子盖严。
等着，心里已经怦怦乱跳了。揭开杯盖的一瞬，紧张得连呼吸都要停了。毕竟，那是梅花。
二
宋代梅粥的做法是收集落下的梅花瓣，雪水洗净，大米另用雪水煮粥。雪水煮粥有什么特别，我们不得而知。也许雪水真的有什么不同。妙玉从梅花上收集了一鬼脸青花瓮的雪，埋在地下，那茶吃起来，滋味也许不是我们这些凡人所能领悟的。
那样的茶，宝钗、黛玉那样的人才能懂得的。妙玉更高着半层。宝玉混沌。曹雪芹写这几个人吃茶，实在是要衬着俗世，因此才有几个人走了之后，宝玉的小幺儿一桶桶打来水，妙玉着人满地的冲洗。看到曹雪芹不经意的一笔，为古佛青灯的妙玉，是有些辛酸的。
雪水煮的粥熟了，拈几片梅花。梅花那样的娇艳，是禁不得煮的。所谓的“焚琴煮鹤”呀！可轻柔地入粥，且是美人的夜宵，鹤在院子里独立逍遥，琴在素案之上不鸣而鸣那样，大约是可以的。
这样的粥自然是格外清香。也许有人尝了会说，什么味道，什么味道也没有。遇到这样的人，煮粥的人只好哑口无言。有时候味道是不一定真有的，只是存在人的心里。
梅粥，仅仅是这两个字就让人有无限遐想。宋人林逋“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”的梅花，它的清香在粥里，那粥就已然成了天物，哪里是随便个人就可以吃的。仔细自己的脏嘴，污了那梅花。
享用这梅粥，得小的银匙子，染着点寂寞忧伤地小口啜。也许，女子才是适宜的吧。若男子的饕餮大口，会煞了风景。
这样的粥在黄昏月色的时候，自身就会带着几分伤感吧。
袁枚七则
袁 枚
夜读《随园食单》，越读越不舒服，几十页呼啦翻了过去，老是觉得一个眼馋嘴刁肚子瘪，穿着油黑长衫短气的人，在那儿卖弄。看过很多写美食的文字，令人舒服者不多。山珍海味和粗茶淡饭，大家眼里，都不过如此，而后者甚至更是沧桑正道。可袁枚的文字，少富贵气，尤少大富大贵后视万物为粪土的洒脱气。
什么“学问之道，先知而后行，饮食亦然”；什么“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。隐约叫人感觉不舒服。似乎记得金冬心有骂袁枚“斯文走狗”的话，什么时候什么场合，忘了。汪曾祺在小说里也特意写道，似乎汪也不喜欢袁枚。
但毕竟还是有稍可读者。《饭粥单》一节，说饭，“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。说粥，“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。
可以读者，还有说茶，“七碗生风，一杯忘世”。叫人恶心者，是“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献”。一个“争”字，寒酸相了。袁枚是见过大世面的人，为何这样？有些叫人不解。
正经可读的是《山西汾酒》一节：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。”算是搔着烧酒的痒处了。
有这几句，《随园食单》读读也罢。
素蒸音声部
这道出自《烧尾宴食单》的面点，蓬莱仙女一样的面点，七十个一套，记不清是何等宴席所用，只是觉得过分，风雅的愚蠢。
原料简单，面粉而已。可是，其间的功夫，不是寻常人家，甚至不是阔绰人家所能。钱归钱，有钱的人也并不能想到。可是，文人又没有这力量。文人若有这力量，他那文字，会是什么样子呢？金冬心以“夕阳返照桃花渡”巧妙为扬州第一大盐商程雪门的酒令“柳絮飞来片片红”圆场。雪门感激，且敬重冬心才华，着人送去一千两银子，冬心也不急着催人去搬瞿家花园里的十盆素心兰，银子是不会花在这里的。即便他花钱宴请，也是不动声色的贵气。金冬心嘲笑袁枚在《随园食单》里的寒乞相，是他心里的傲骨，也是更高一番清雅境界。
这面粉制作的，像蓬莱仙女一样的歌女群，没人见过，可是既然上桌，大约会是小巧的。蓬莱仙女，大约许多歌女会有名姓的。七十个小巧美女，风致亭亭，怎么下得嘴去吃呢？觥筹交错，满桌腌臜，顺手拿起一个歌女，就那么吃吗？实在是煞风景。可还是会有人不懂風情，就那么吃了的。吃了，也就吃了。吃完还好，吃上半个，少脑袋少胳膊少腿，歌女狼藉，简直是凄凄惨惨。
可是不吃，放在那里，怎么办呢？一大群仙女，也不过在厨房的某个角落里，黯淡地给剩在那里，皲裂了，慢慢老了。 肖美人点心
肖美人所作点心，“凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。我们现在所以能知道曾经有过这样一个人，是因为袁枚《随园食单》的记载。谢谢袁枚。尽管金冬心会撇着嘴嘲讽几句这个“子才”。
肖美人，并不是纯然玩笑的话吧，应该有几分姿色的。美人手下，必有不凡的点心。不然，不会出手。谁见过哪个真正的美人，不齐整不好看的？美人天赋，上天必定有它自己的意思。在京城见一个人，容貌、发式、衣衫、谈吐、气息，无一处不合适。这样人在过去，若做饭，必定是一手好饭菜，若做衣裳，也必定是一手好裁剪。
除非，是慵懒懒，病恹恹的，可是那样的美人，已然不是美人了。所謂西施，无非是无意间得度罢了。
现在，很难想象那样一个美人，像《诗经》里“手如柔荑，肤如凝脂”那样的一个美人，是如何十指纤纤做点心的。
早年，一定是肖美人自己一个人做。也许是有家传的，祖父、父亲，一代代传下来，到肖美人这儿，没有男丁，只能委屈肖美人了。委屈下来，倒是做点心出了名，甚至因为是一个女子，一个美人，有如文君当垆卖酒那样，名声在外。后来的店铺应该是颇大的，从袁枚某年在肖美人处定制两千只各式样点心送人看，肖美人是开着不小一个店的。
肖美人在仪征。仪征今在。可仪征现如今还有肖美人这个招牌吗？
哪个仪征美人有闲情开这样一个店呢？小一点儿的，全然的古法，只当是弄着玩儿。可是那样的青石板的小街，吴侬软语的叫卖声，梆子的声音，微风里摇曳的灯笼，柔软精巧的绣花鞋，还有里弄里不知谁的幽幽的箫声，还有吗？
也许，还是没有的好。已经过去了，就让它过去了吧。勉强留不得的。
这世界，是要过去的。所谓新与旧，满世界都匆匆忙忙的，忙也忙，闲也忙，有时候说说确也是有些矫情的。悄声说说罢了，不敢大声。不是吗？嘘……
醋搂鱼
制作出好的菜肴很不容易。难怪写了《随园食单》的袁枚要大发牢骚，和鲁迅笔下的九斤老太一样愤懑，“一代不如一代”。
其实醋搂鱼的制法简单。活青鱼切成大块，油炸过，加酱、醋、酒喷了，然后入汤煨。可就是这么简单，却叫袁枚老抱怨：“（醋搂鱼）这种食品以杭州西湖上五柳居做的最有名。如今则酱臭了，鱼也腐败了。而且还臭、腐败得厉害。宋嫂鱼羹也徒有其名。”
醋搂鱼，即现在的西湖醋鱼。江南水乡民间菜，不用油，纯靠火候和调汁。三四分钟之内，将一条活鱼烧制得肉质细嫩，酸甜得度，入口有蟹味。
前几年去杭州，游了西湖。湖上泛舟无事，跟船夫聊造船。船夫告诉我，这小舟因弧度大，是用特殊的弯钉将两块船板钉起来的。低头细看了，果然。心下是有些惊讶的。想到西湖醋鱼，其实就是水火上的一点巧，加上得度的调汁。晚饭时朋友叫了西湖醋鱼，自觉不错。说这话也是虚的，因为从前并未在西湖吃过，别处的不当算。想想嘴太刁的人，怎么活呢？袁枚发那样牢骚，桌上的醋搂鱼，必然比我眼前的要好得多，可是他为什么还要发牢骚呢？
这个袁枚，怪不得洒脱的金冬心看不上他。
茄二法
写了《随园食单》的袁枚实在是好吃的。他的一些朋友也是这样。不知道他为什么有那么多好吃的朋友。
袁枚曾经记载了他的两位朋友家厨的两种茄子做法。
一位朋友叫吴小咎。吴家的厨子做茄子，是将整个的茄子削皮，用开水泡去茄子的苦味，晾干后，涂上猪油在木炭上烤。然后再用甜酱煨制。《红楼梦》里的王熙凤给乡下人刘姥姥搛的茄子，是用鸡油炸了，再加上各样鲜味，闷在坛子里的。吃的时候再加料炒。这样做法，无非是去除茄子本身的苦味，增加鲜味。茄子去皮是为了嫩，要口感好，再用热水浸去苦味。猪油味厚，经烤炙后香味浓郁。再入甜酱，味道一定不错。以袁枚这样的名士，天下好吃的应该是吃尽了，却感慨他没有朋友吴小咎家这样的好厨子，想必这茄子非同凡响。
另一位朋友叫卢八太爷。厨子的做法是把茄子切成小块，用油在炭火上烤黄，加酱油爆炒。这种作法，和吴小咎的厨子略有不同，应该是略略清淡一些。
两样茄子，袁枚去两位朋友家里吃过后，大约是仔细问了做法，回来叫自家厨子模仿过，但都没有成功。袁枚也由此感慨：“这两种方法，都是学而达不到它们那样的妙处。”
也许是厨子并没有真正告诉袁枚烹制的秘密，也许那种玄妙，是难以道人的，只是一点心手之感。
民间也有这样的说法，完全一样的材料，一样的做法，就是两种味道。真是没有办法！这里面的秘密不是我们这些俗人所能知晓的。
袁枚也是会请客的。大约高兴起来，自己也是会下厨的。他曾经说：“云林（元代大画家倪瓒）集中记载食品很多，只这种方法（一种鹅的制法）试用最为有效，其余都是牵强附会。”
袁枚除了诗文外，颇善书法。曾为人书对联：“总持掩雅刘公是，批抹云霞李义山。”并题：“蕉园世兄同年出纸索书联句，予素不能书，且尤不能作，苦不敢辞，勉强应命，殊自愧耳！嘉庆元年清和月，随园老人袁枚，时年八十有一。”
人评价他的书法：淡雅如幽花，秀逸如美士。但就是这样一个人，对别人的求字，皱着眉头说：“予素不能书，且尤不能作，苦不敢辞，勉强应命，殊自愧耳！”但他对于美食却是贪婪得很。
古代文人对烹饪是十分感兴趣的。明代的大文人刘基，散文写得如此好，但是也会写《多能鄙事》这样的书。甚至连汉代班固这样的人也会在《汉书·货殖列传》里记载一些食物的做法。
如此说来，袁枚也并不讨厌，甚至还有几分叫人喜欢。虽然，有人不喜欢他。
素 面
在《随园食单》里写下素面的袁枚是吃过这样东西的。
这是带鲜汤的面。先把不加清洗的沾着些许须泥沙的蘑菇熬汤，然后澄清待用。据说，洗净的蘑菇再煮汤就不鲜了。然后是熬制笋汤。两样汤和在一起，用来煮制汤面。
袁枚说，这种素面扬州定慧庵僧人做得最好，但守口如瓶，不肯外传。汤极其鲜，为纯黑色，有人猜疑僧人私下里用了虾汁。 可也不过是猜测罢了。僧人自有僧人的规矩，戒律是破不得的。尤其素面也是寺里供香客的，香客各样人都有，百样的嘴，难保没有嘴刁的。
做素面的定慧庵僧人还会做一样东西：冬瓜。袁枚没有细说，看来他并没有亲眼见过，更不用说吃过了。在袁枚的描述里，大约是用烩的方法。奇怪的是，冬瓜色如琥珀。
色如琥珀，究竟是放了什么呢？
厨者王小余
袁枚家厨，前后有名者三。前有招姐，后有杨二。最为袁枚看重的家厨是王小余。袁枚在其死后，曾写过一篇《厨者王小余传》：“小余治具，必亲市场，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。’既得，泔之，奥之，脱之，作之。”现在的厨师已经不去菜市场了。散文和小说的大师汪曾祺下厨的时候，菜必定是要自己去买的。选什么菜的时候，心里是要琢磨弄成什么菜的。菜的产地、老嫩、滋味，心里都是要掂量的。
王小余的菜肴上来，總有令人惊愕之处，色味俱全，要食客按捺不住，因之才有“食客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。”老饕们吃不够啊。“然其簋不过六七，过亦不治。”这也是妙法，近乎用兵了。
小余做菜有十分定力，静亦动，动亦静。且看“又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。”火候功夫亦十分了得，加薪减薪，毫厘不爽。菜肴火候已达，“曰：‘羹定’，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。”对味道的品评，全是感觉，“未尝见其染指试也”。
菜做完了，并不歇息。“毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。”工欲善其事，必先利其器。小余的做法，真是俨然兵家。
有人“或请授教，曰：‘难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。’”
小余高妙处，远不止此。他对客人味觉的把握简直是到了精微的程度：“问其目，曰：‘浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。’”若干年前，看陆文夫《美食家》，感觉惊讶。里面讲到盐的用法。厨师讲盐，由于食客在前面的菜肴里不断吃到盐，味觉已经不再微妙了，到最后一道汤已经几乎不需要放盐了。人们用的时候，还是会感觉到微微的盐的味道。以为陆文夫独创，原来根子早在这里。
对烹饪的技艺，也近乎艺术。“曰：‘八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？’曰：‘能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。’”。
小余似乎也是一位哲人。“曰：‘子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？’曰：‘庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？’”
小余为袁枚厨，死后袁枚为之写传，并非全然是袁枚嘴馋，两人也实在是“高山流水遇知音”了。有人问小余，说：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”小余曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上；而世之嗿声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”
袁枚似乎也并未将小余仅仅看作是厨人。小余“未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人”。赞誉之高，真可以彪炳千古了。
碧绿的饭
荷叶饭，何其清爽，甚至是清雅。声音入耳，几乎是有荷叶碧绿意味的。可是看做法，是要心生怨气的。
明末清初屈大均《广东新语》记载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷叶饭。制法要领，将猪瘦肉丁、鲜虾肉粘湿淀粉后以热油泡熟，再与鲜菇、熟虾肉用油同炒，烹绍酒，加汤、精盐、浅色酱油、芝麻油、白糖、蚝油炒匀，湿淀勾芡，再加油炒匀，晾凉后加烤鸭片、叉烧肉片、煎鸡蛋片、蟹肉拌匀，分成适量小分，夹在凉的饭团中，用热水烫软的荷叶包上，放入蒸笼蒸熟即成。”
真的需要这么复杂吗？新鲜的大米，清水浸透了，裹了荷叶在笼上蒸就是了。新新鲜鲜的，微微带着点碧绿，本色的米香扑鼻，不好吗？
尤其一生并不顺遂的屈大均，该不是这样的吧？屈大均诗文多毁于雍正、乾隆两朝。一生跋涉山川，冀求恢复。“六十六年之中……险阻艰难，备尝其苦”（《生圹自志》）。就是这样一个人，却记载了如此复杂近乎自恋一样的荷叶饭。“六十六年之中”他可有多少闲暇慢慢品味呢？
他也写过这样的诗句：花前小立影徘徊，风解罗衣百褶开。已有泪光同白露，不须明月上衣来（《花前》）。
这样一个人，据说诗风近于屈原、李白的人，多半生的沉郁，也是透着寂寞的吧？
他在故里辞世的时候，也是知道，自己是不能安然入土的。
东华鲊
此菜出自北宋人周辉所撰《清波别志》。据记载：东京（今开封）宫城东华门外的市场上，有何、吴两家制作此菜，闻名天下。诗人梅圣俞曾写有：
客从都下来，
远遗东华鲊。
荷香开新苞，
玉脔识旧把。
原来他也是一个贪吃的人啊。
菜的做法，将鲤鱼洗净后切厚片，用精盐腌入味，搌尽水分，将花椒、碎桂皮、料酒糟、葱姜丝放入鱼片拌匀，盛入瓷坛，用荷叶密封。腌制三五天后，将鱼片取出，用料酒和清水各半将鱼片洗净，再用桂皮末、葱姜丝、盐、胡椒粉拌匀，涂抹在鱼片上。每三四片鱼用新鲜荷叶一张裹上，上笼蒸透，取出装盘即成。
这道菜似乎也是容易的，可难在没有本色味道的鲤鱼。人的饲养，鲤鱼已经彻底废了。何况，哪里有那样鲜美的荷叶呢？
好的鲤鱼，且是黄河鲤鱼，许多年前在黄河九曲的藏区玛曲吃过一次，烹调极为简单，寻常的红烧而已，但肥美鲜嫩。
玛曲那条街上，是可以站在街心说话的。汽车来了，几个藏人挪开几步，汽车过去，依旧围拢在街心，说不完的闲话。
一边，另外几个藏人赶着驮着货物的牦牛，径直进了某家客栈。
那是几年前的事了，想想，恍若隔世一样。
邀 约
所谓季节，只在古时候。现在，什么叫季节呢，早没了。
几月，有什么，几月，又有什么，都是有数的。好东西下来的时候，尤其是极难得的，也有如薛蟠兴奋得不会形容，好容易得了的比着胳膊那么长的藕之类，都会想着和最投缘的朋友一起享用。
现在，是饭馆，早没了那一层浓浓意思。
现在也不会如此给朋友写请柬，即便有也是白话：已经是九月了，秋风即起，蟹也正肥，请于某日某时来家里喝一杯。
请柬写好了，着一小僮，执了帖子登门拜访。紫铜的门环啪啪响了，朋友的家僮开门，接了帖子进去。朋友看了，请柬上也是列了菜单的，口水就下来了，真是好呀！家僮早备了蘸好墨的笔，朋友在请柬空白处写上“忝列末座”，小僮就又携了请柬回去复命了。
而像李笠翁这样的名士则会更为讲究，在秋月升起之前，选一个好处，邀几个朋友在中秋浪月之下，或菊花丛中，持蟹对饮。甚至这之前，而与好友机密相商，如何从端方太守那里弄到他的窖藏善酿。这家伙，家里藏了太多好酒，吝啬着呢！
那酒最终李笠翁弄到手没有，请了谁，笠翁没写下文，不得而知。估计还是得着了，几个人得意的呀！
古时候扬州太守宴请，更有别趣。太守家的花圃中杏树数十株，每至花开荼蘼，太守盛宴，每株杏树令一美色女子立于一侧，以美人与杏花争艳。
这情调，简直。
责任编辑 夏 群
一
梅花是何许物？清高，不食人间烟火，可优雅的宋代文人还是会注意到它。金戈铁马，大唐风云过后，宋人的时间里忽然充满了山水树木。人也闲下来，可以优哉游哉到山水树木间到处走走了。
到山水树木间游走的人，即便是这梅花，宋人也是要尝尝它的风致的。原本风致是不可品尝的，但宋人有自己的妙法。
一样是蜜渍梅花。杨诚斋有这样的诗：
瓮澄雪水酿春寒，
蜜点梅花带露餐。
句里略无烟火气，
更教谁上少陵坛。
将白梅的果肉，加少许雪水，用梅花覆盖上，这样过了一夜之后，白梅的果肉就浸染了梅花的味道，再用蜜浸过就可以用来下酒了。
妙玉请宝钗、黛玉、宝玉三人品茶，用的也是梅花上拢下来的雪。梅花上的雪，不必有什么，单只在梅花上落过，就平白沾了几分清气。
还有一样是汤绽梅。十月之后，雪落之后的静，雪白的静，林子的静，空谷的静。有人读梅花竟然读馋了，邀着人去林子里，找将绽未绽的梅花。取这梅花，不能用手，也不能用铁刀，手有浊气，铁有腥气，只能用竹刀。取那梅花也必然要女孩子洁净的手才可以。想那样一个女孩子，满林子里认真用竹刀取梅花。取了，用一个竹篮子盛着，是有趣的。
这梅花，是要在蜜里浸到来年，冬梅夏饮的。
水滚了，用竹夹子取几朵，沏上，杯子盖严。
等着，心里已经怦怦乱跳了。揭开杯盖的一瞬，紧张得连呼吸都要停了。毕竟，那是梅花。
二
宋代梅粥的做法是收集落下的梅花瓣，雪水洗净，大米另用雪水煮粥。雪水煮粥有什么特别，我们不得而知。也许雪水真的有什么不同。妙玉从梅花上收集了一鬼脸青花瓮的雪，埋在地下，那茶吃起来，滋味也许不是我们这些凡人所能领悟的。
那样的茶，宝钗、黛玉那样的人才能懂得的。妙玉更高着半层。宝玉混沌。曹雪芹写这几个人吃茶，实在是要衬着俗世，因此才有几个人走了之后，宝玉的小幺儿一桶桶打来水，妙玉着人满地的冲洗。看到曹雪芹不经意的一笔，为古佛青灯的妙玉，是有些辛酸的。
雪水煮的粥熟了，拈几片梅花。梅花那样的娇艳，是禁不得煮的。所谓的“焚琴煮鹤”呀！可轻柔地入粥，且是美人的夜宵，鹤在院子里独立逍遥，琴在素案之上不鸣而鸣那样，大约是可以的。
这样的粥自然是格外清香。也许有人尝了会说，什么味道，什么味道也没有。遇到这样的人，煮粥的人只好哑口无言。有时候味道是不一定真有的，只是存在人的心里。
梅粥，仅仅是这两个字就让人有无限遐想。宋人林逋“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”的梅花，它的清香在粥里，那粥就已然成了天物，哪里是随便个人就可以吃的。仔细自己的脏嘴，污了那梅花。
享用这梅粥，得小的银匙子，染着点寂寞忧伤地小口啜。也许，女子才是适宜的吧。若男子的饕餮大口，会煞了风景。
这样的粥在黄昏月色的时候，自身就会带着几分伤感吧。
袁枚七则
袁 枚
夜读《随园食单》，越读越不舒服，几十页呼啦翻了过去，老是觉得一个眼馋嘴刁肚子瘪，穿着油黑长衫短气的人，在那儿卖弄。看过很多写美食的文字，令人舒服者不多。山珍海味和粗茶淡饭，大家眼里，都不过如此，而后者甚至更是沧桑正道。可袁枚的文字，少富贵气，尤少大富大贵后视万物为粪土的洒脱气。
什么“学问之道，先知而后行，饮食亦然”；什么“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。隐约叫人感觉不舒服。似乎记得金冬心有骂袁枚“斯文走狗”的话，什么时候什么场合，忘了。汪曾祺在小说里也特意写道，似乎汪也不喜欢袁枚。
但毕竟还是有稍可读者。《饭粥单》一节，说饭，“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。说粥，“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥”。
可以读者，还有说茶，“七碗生风，一杯忘世”。叫人恶心者，是“余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献”。一个“争”字，寒酸相了。袁枚是见过大世面的人，为何这样？有些叫人不解。
正经可读的是《山西汾酒》一节：“既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。”算是搔着烧酒的痒处了。
有这几句，《随园食单》读读也罢。
素蒸音声部
这道出自《烧尾宴食单》的面点，蓬莱仙女一样的面点，七十个一套，记不清是何等宴席所用，只是觉得过分，风雅的愚蠢。
原料简单，面粉而已。可是，其间的功夫，不是寻常人家，甚至不是阔绰人家所能。钱归钱，有钱的人也并不能想到。可是，文人又没有这力量。文人若有这力量，他那文字，会是什么样子呢？金冬心以“夕阳返照桃花渡”巧妙为扬州第一大盐商程雪门的酒令“柳絮飞来片片红”圆场。雪门感激，且敬重冬心才华，着人送去一千两银子，冬心也不急着催人去搬瞿家花园里的十盆素心兰，银子是不会花在这里的。即便他花钱宴请，也是不动声色的贵气。金冬心嘲笑袁枚在《随园食单》里的寒乞相，是他心里的傲骨，也是更高一番清雅境界。
这面粉制作的，像蓬莱仙女一样的歌女群，没人见过，可是既然上桌，大约会是小巧的。蓬莱仙女，大约许多歌女会有名姓的。七十个小巧美女，风致亭亭，怎么下得嘴去吃呢？觥筹交错，满桌腌臜，顺手拿起一个歌女，就那么吃吗？实在是煞风景。可还是会有人不懂風情，就那么吃了的。吃了，也就吃了。吃完还好，吃上半个，少脑袋少胳膊少腿，歌女狼藉，简直是凄凄惨惨。
可是不吃，放在那里，怎么办呢？一大群仙女，也不过在厨房的某个角落里，黯淡地给剩在那里，皲裂了，慢慢老了。 肖美人点心
肖美人所作点心，“凡馒头、糕饺之类，小巧可爱，洁白如雪”。我们现在所以能知道曾经有过这样一个人，是因为袁枚《随园食单》的记载。谢谢袁枚。尽管金冬心会撇着嘴嘲讽几句这个“子才”。
肖美人，并不是纯然玩笑的话吧，应该有几分姿色的。美人手下，必有不凡的点心。不然，不会出手。谁见过哪个真正的美人，不齐整不好看的？美人天赋，上天必定有它自己的意思。在京城见一个人，容貌、发式、衣衫、谈吐、气息，无一处不合适。这样人在过去，若做饭，必定是一手好饭菜，若做衣裳，也必定是一手好裁剪。
除非，是慵懒懒，病恹恹的，可是那样的美人，已然不是美人了。所謂西施，无非是无意间得度罢了。
现在，很难想象那样一个美人，像《诗经》里“手如柔荑，肤如凝脂”那样的一个美人，是如何十指纤纤做点心的。
早年，一定是肖美人自己一个人做。也许是有家传的，祖父、父亲，一代代传下来，到肖美人这儿，没有男丁，只能委屈肖美人了。委屈下来，倒是做点心出了名，甚至因为是一个女子，一个美人，有如文君当垆卖酒那样，名声在外。后来的店铺应该是颇大的，从袁枚某年在肖美人处定制两千只各式样点心送人看，肖美人是开着不小一个店的。
肖美人在仪征。仪征今在。可仪征现如今还有肖美人这个招牌吗？
哪个仪征美人有闲情开这样一个店呢？小一点儿的，全然的古法，只当是弄着玩儿。可是那样的青石板的小街，吴侬软语的叫卖声，梆子的声音，微风里摇曳的灯笼，柔软精巧的绣花鞋，还有里弄里不知谁的幽幽的箫声，还有吗？
也许，还是没有的好。已经过去了，就让它过去了吧。勉强留不得的。
这世界，是要过去的。所谓新与旧，满世界都匆匆忙忙的，忙也忙，闲也忙，有时候说说确也是有些矫情的。悄声说说罢了，不敢大声。不是吗？嘘……
醋搂鱼
制作出好的菜肴很不容易。难怪写了《随园食单》的袁枚要大发牢骚，和鲁迅笔下的九斤老太一样愤懑，“一代不如一代”。
其实醋搂鱼的制法简单。活青鱼切成大块，油炸过，加酱、醋、酒喷了，然后入汤煨。可就是这么简单，却叫袁枚老抱怨：“（醋搂鱼）这种食品以杭州西湖上五柳居做的最有名。如今则酱臭了，鱼也腐败了。而且还臭、腐败得厉害。宋嫂鱼羹也徒有其名。”
醋搂鱼，即现在的西湖醋鱼。江南水乡民间菜，不用油，纯靠火候和调汁。三四分钟之内，将一条活鱼烧制得肉质细嫩，酸甜得度，入口有蟹味。
前几年去杭州，游了西湖。湖上泛舟无事，跟船夫聊造船。船夫告诉我，这小舟因弧度大，是用特殊的弯钉将两块船板钉起来的。低头细看了，果然。心下是有些惊讶的。想到西湖醋鱼，其实就是水火上的一点巧，加上得度的调汁。晚饭时朋友叫了西湖醋鱼，自觉不错。说这话也是虚的，因为从前并未在西湖吃过，别处的不当算。想想嘴太刁的人，怎么活呢？袁枚发那样牢骚，桌上的醋搂鱼，必然比我眼前的要好得多，可是他为什么还要发牢骚呢？
这个袁枚，怪不得洒脱的金冬心看不上他。
茄二法
写了《随园食单》的袁枚实在是好吃的。他的一些朋友也是这样。不知道他为什么有那么多好吃的朋友。
袁枚曾经记载了他的两位朋友家厨的两种茄子做法。
一位朋友叫吴小咎。吴家的厨子做茄子，是将整个的茄子削皮，用开水泡去茄子的苦味，晾干后，涂上猪油在木炭上烤。然后再用甜酱煨制。《红楼梦》里的王熙凤给乡下人刘姥姥搛的茄子，是用鸡油炸了，再加上各样鲜味，闷在坛子里的。吃的时候再加料炒。这样做法，无非是去除茄子本身的苦味，增加鲜味。茄子去皮是为了嫩，要口感好，再用热水浸去苦味。猪油味厚，经烤炙后香味浓郁。再入甜酱，味道一定不错。以袁枚这样的名士，天下好吃的应该是吃尽了，却感慨他没有朋友吴小咎家这样的好厨子，想必这茄子非同凡响。
另一位朋友叫卢八太爷。厨子的做法是把茄子切成小块，用油在炭火上烤黄，加酱油爆炒。这种作法，和吴小咎的厨子略有不同，应该是略略清淡一些。
两样茄子，袁枚去两位朋友家里吃过后，大约是仔细问了做法，回来叫自家厨子模仿过，但都没有成功。袁枚也由此感慨：“这两种方法，都是学而达不到它们那样的妙处。”
也许是厨子并没有真正告诉袁枚烹制的秘密，也许那种玄妙，是难以道人的，只是一点心手之感。
民间也有这样的说法，完全一样的材料，一样的做法，就是两种味道。真是没有办法！这里面的秘密不是我们这些俗人所能知晓的。
袁枚也是会请客的。大约高兴起来，自己也是会下厨的。他曾经说：“云林（元代大画家倪瓒）集中记载食品很多，只这种方法（一种鹅的制法）试用最为有效，其余都是牵强附会。”
袁枚除了诗文外，颇善书法。曾为人书对联：“总持掩雅刘公是，批抹云霞李义山。”并题：“蕉园世兄同年出纸索书联句，予素不能书，且尤不能作，苦不敢辞，勉强应命，殊自愧耳！嘉庆元年清和月，随园老人袁枚，时年八十有一。”
人评价他的书法：淡雅如幽花，秀逸如美士。但就是这样一个人，对别人的求字，皱着眉头说：“予素不能书，且尤不能作，苦不敢辞，勉强应命，殊自愧耳！”但他对于美食却是贪婪得很。
古代文人对烹饪是十分感兴趣的。明代的大文人刘基，散文写得如此好，但是也会写《多能鄙事》这样的书。甚至连汉代班固这样的人也会在《汉书·货殖列传》里记载一些食物的做法。
如此说来，袁枚也并不讨厌，甚至还有几分叫人喜欢。虽然，有人不喜欢他。
素 面
在《随园食单》里写下素面的袁枚是吃过这样东西的。
这是带鲜汤的面。先把不加清洗的沾着些许须泥沙的蘑菇熬汤，然后澄清待用。据说，洗净的蘑菇再煮汤就不鲜了。然后是熬制笋汤。两样汤和在一起，用来煮制汤面。
袁枚说，这种素面扬州定慧庵僧人做得最好，但守口如瓶，不肯外传。汤极其鲜，为纯黑色，有人猜疑僧人私下里用了虾汁。 可也不过是猜测罢了。僧人自有僧人的规矩，戒律是破不得的。尤其素面也是寺里供香客的，香客各样人都有，百样的嘴，难保没有嘴刁的。
做素面的定慧庵僧人还会做一样东西：冬瓜。袁枚没有细说，看来他并没有亲眼见过，更不用说吃过了。在袁枚的描述里，大约是用烩的方法。奇怪的是，冬瓜色如琥珀。
色如琥珀，究竟是放了什么呢？
厨者王小余
袁枚家厨，前后有名者三。前有招姐，后有杨二。最为袁枚看重的家厨是王小余。袁枚在其死后，曾写过一篇《厨者王小余传》：“小余治具，必亲市场，曰：‘物各有天。其天良，我乃治。’既得，泔之，奥之，脱之，作之。”现在的厨师已经不去菜市场了。散文和小说的大师汪曾祺下厨的时候，菜必定是要自己去买的。选什么菜的时候，心里是要琢磨弄成什么菜的。菜的产地、老嫩、滋味，心里都是要掂量的。
王小余的菜肴上来，總有令人惊愕之处，色味俱全，要食客按捺不住，因之才有“食客嘈嘈然，属餍而舞，欲吞其器者屡矣。”老饕们吃不够啊。“然其簋不过六七，过亦不治。”这也是妙法，近乎用兵了。
小余做菜有十分定力，静亦动，动亦静。且看“又其倚灶时，雀立不转目，釜中瞠也，呼张吸之，寂如无闻。”火候功夫亦十分了得，加薪减薪，毫厘不爽。菜肴火候已达，“曰：‘羹定’，则侍者急以器受。或稍忤及弛期，必仇怒叫噪，若稍纵即逝者。”对味道的品评，全是感觉，“未尝见其染指试也”。
菜做完了，并不歇息。“毕，乃沃手坐，涤磨其钳铦刀削笮帚之属，凡三十余种，庋而置之满箱。”工欲善其事，必先利其器。小余的做法，真是俨然兵家。
有人“或请授教，曰：‘难言也。作厨如作医。吾以一心诊百物之宜，而谨审其水火之齐，则万口之甘如一口。’”
小余高妙处，远不止此。他对客人味觉的把握简直是到了精微的程度：“问其目，曰：‘浓者先之，清者后之，正者主之，奇者杂之。视其舌倦，辛以震之；待其胃盈，酸以厄之。’”若干年前，看陆文夫《美食家》，感觉惊讶。里面讲到盐的用法。厨师讲盐，由于食客在前面的菜肴里不断吃到盐，味觉已经不再微妙了，到最后一道汤已经几乎不需要放盐了。人们用的时候，还是会感觉到微微的盐的味道。以为陆文夫独创，原来根子早在这里。
对烹饪的技艺，也近乎艺术。“曰：‘八珍七熬，贵品也，子能之，宜矣。嗛嗛二卵之餐，子必异于族凡，何耶？’曰：‘能大而不能小者，气粗也；能啬而不能华者，才弱也。且味固不在大小、华啬间也。能，则一芹一菹皆珍怪；不能，则虽黄雀鲊三楹，无益也。’”。
小余似乎也是一位哲人。“曰：‘子之术诚工矣。然多所炮炙宰割，大残物命，毋乃为孽欤？’曰：‘庖牺氏至今，所炮炙宰割者万万世矣。乌在其孽庖牺也？虽然，以味媚人者，物之性也。彼不能尽物之性以表其美于人，而徒使之枉死于鼎镬间，是则孽之尤者也。吾能尽《诗》之吉蠲、《易》之《鼎》烹、《尚书》之藁饫，以得先王所以成物之意，而又不肯戕杞柳以为巧，殄天物以斗奢，是固司勋者之所策功也。而何孽焉？’”
小余为袁枚厨，死后袁枚为之写传，并非全然是袁枚嘴馋，两人也实在是“高山流水遇知音”了。有人问小余，说：“以子之才，不供刀匕于朱门，而终老随园，何耶？”小余曰：“知己难，知味尤难。吾苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠亦与俱上；而世之嗿声流歠者，方与庮败同饫也。是难奇赏吾，而吾伎且日退矣。且所谓知己者，非徒知其长之谓，兼知其短之谓。今主人未尝不斥我、难我、掉磬我，而皆刺吾心之所隐疚，是则美誉之苦，不如严训之甘也。吾日进矣，休矣，终于此矣。”
袁枚似乎也并未将小余仅仅看作是厨人。小余“未十年卒。余每食必为之泣，且思其言，有可治民者焉，有可治文者焉。为之传以咏其人”。赞誉之高，真可以彪炳千古了。
碧绿的饭
荷叶饭，何其清爽，甚至是清雅。声音入耳，几乎是有荷叶碧绿意味的。可是看做法，是要心生怨气的。
明末清初屈大均《广东新语》记载：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷叶饭。制法要领，将猪瘦肉丁、鲜虾肉粘湿淀粉后以热油泡熟，再与鲜菇、熟虾肉用油同炒，烹绍酒，加汤、精盐、浅色酱油、芝麻油、白糖、蚝油炒匀，湿淀勾芡，再加油炒匀，晾凉后加烤鸭片、叉烧肉片、煎鸡蛋片、蟹肉拌匀，分成适量小分，夹在凉的饭团中，用热水烫软的荷叶包上，放入蒸笼蒸熟即成。”
真的需要这么复杂吗？新鲜的大米，清水浸透了，裹了荷叶在笼上蒸就是了。新新鲜鲜的，微微带着点碧绿，本色的米香扑鼻，不好吗？
尤其一生并不顺遂的屈大均，该不是这样的吧？屈大均诗文多毁于雍正、乾隆两朝。一生跋涉山川，冀求恢复。“六十六年之中……险阻艰难，备尝其苦”（《生圹自志》）。就是这样一个人，却记载了如此复杂近乎自恋一样的荷叶饭。“六十六年之中”他可有多少闲暇慢慢品味呢？
他也写过这样的诗句：花前小立影徘徊，风解罗衣百褶开。已有泪光同白露，不须明月上衣来（《花前》）。
这样一个人，据说诗风近于屈原、李白的人，多半生的沉郁，也是透着寂寞的吧？
他在故里辞世的时候，也是知道，自己是不能安然入土的。
东华鲊
此菜出自北宋人周辉所撰《清波别志》。据记载：东京（今开封）宫城东华门外的市场上，有何、吴两家制作此菜，闻名天下。诗人梅圣俞曾写有：
客从都下来，
远遗东华鲊。
荷香开新苞，
玉脔识旧把。
原来他也是一个贪吃的人啊。
菜的做法，将鲤鱼洗净后切厚片，用精盐腌入味，搌尽水分，将花椒、碎桂皮、料酒糟、葱姜丝放入鱼片拌匀，盛入瓷坛，用荷叶密封。腌制三五天后，将鱼片取出，用料酒和清水各半将鱼片洗净，再用桂皮末、葱姜丝、盐、胡椒粉拌匀，涂抹在鱼片上。每三四片鱼用新鲜荷叶一张裹上，上笼蒸透，取出装盘即成。
这道菜似乎也是容易的，可难在没有本色味道的鲤鱼。人的饲养，鲤鱼已经彻底废了。何况，哪里有那样鲜美的荷叶呢？
好的鲤鱼，且是黄河鲤鱼，许多年前在黄河九曲的藏区玛曲吃过一次，烹调极为简单，寻常的红烧而已，但肥美鲜嫩。
玛曲那条街上，是可以站在街心说话的。汽车来了，几个藏人挪开几步，汽车过去，依旧围拢在街心，说不完的闲话。
一边，另外几个藏人赶着驮着货物的牦牛，径直进了某家客栈。
那是几年前的事了，想想，恍若隔世一样。
邀 约
所谓季节，只在古时候。现在，什么叫季节呢，早没了。
几月，有什么，几月，又有什么，都是有数的。好东西下来的时候，尤其是极难得的，也有如薛蟠兴奋得不会形容，好容易得了的比着胳膊那么长的藕之类，都会想着和最投缘的朋友一起享用。
现在，是饭馆，早没了那一层浓浓意思。
现在也不会如此给朋友写请柬，即便有也是白话：已经是九月了，秋风即起，蟹也正肥，请于某日某时来家里喝一杯。
请柬写好了，着一小僮，执了帖子登门拜访。紫铜的门环啪啪响了，朋友的家僮开门，接了帖子进去。朋友看了，请柬上也是列了菜单的，口水就下来了，真是好呀！家僮早备了蘸好墨的笔，朋友在请柬空白处写上“忝列末座”，小僮就又携了请柬回去复命了。
而像李笠翁这样的名士则会更为讲究，在秋月升起之前，选一个好处，邀几个朋友在中秋浪月之下，或菊花丛中，持蟹对饮。甚至这之前，而与好友机密相商，如何从端方太守那里弄到他的窖藏善酿。这家伙，家里藏了太多好酒，吝啬着呢！
那酒最终李笠翁弄到手没有，请了谁，笠翁没写下文，不得而知。估计还是得着了，几个人得意的呀！
古时候扬州太守宴请，更有别趣。太守家的花圃中杏树数十株，每至花开荼蘼，太守盛宴，每株杏树令一美色女子立于一侧，以美人与杏花争艳。
这情调，简直。
责任编辑 夏 群