【摘 要】
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多年以来,酿酒学家一直试图对在葡萄酒中进行的苹果酸乳酸发酵(以下简称MLF)从启发到结束进行全程控制,以避免出现意外和负面的结果.众所周知,乳酸菌将葡萄酒中的乳酸转换成
【机 构】
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拉曼中国,拉曼西班牙,拉曼法国,西班牙里奥哈大学,上海杰兔公司
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多年以来,酿酒学家一直试图对在葡萄酒中进行的苹果酸乳酸发酵(以下简称MLF)从启发到结束进行全程控制,以避免出现意外和负面的结果.众所周知,乳酸菌将葡萄酒中的乳酸转换成苹果酸的同时,亦将产生一系列副产物.其中有些副产物是有益的,如乙酸乙酯和丁二酮等,它们使葡萄酒香气更加复杂,酿酒师通常会通过对苹-乳发酵有效的控制适当获得这类有益的副产物.但如果对苹-乳发酵不加以控制或对发酵进程失控,不可避免的就会有一些无益的或有害的副产物产生,这是酿酒师所不愿意看到的.
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