【摘 要】
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本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,
【机 构】
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广州合诚实业有限公司,华南理工大学轻工与食品学院
【基金项目】
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广州市科技计划项目(2005V41C0391);广州市白云区科技计划项目(2005-SZ-26)
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本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有一定的影响,甘露低聚糖和肽都能提高发酵乳的稠厚感。
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