【摘 要】
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在进一步挖掘红曲保健功能的基础上,结合我国传统的保健调味品食醋,研制功能性红曲醋.在确定工艺路线后,首先进行醋酸菌的筛选工作,采用斜面分离纯化的方法得到所需的高纯度
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在进一步挖掘红曲保健功能的基础上,结合我国传统的保健调味品食醋,研制功能性红曲醋.在确定工艺路线后,首先进行醋酸菌的筛选工作,采用斜面分离纯化的方法得到所需的高纯度醋酸菌种子液,这其中历经两级种子的筛选方可将最终所得的醋酸菌接入发酵罐,得到所需产品.经检测,本产品呈棕红色,有光泽,具有发酵醋特有的香气,且无异味.醋液澄清无沉淀,其中酸度达4.9g/dL,还原糖2.30 g/dL,盐分0.27 g/dL,固形物11.88%.
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