【摘 要】
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为了利用质构仪快速准确的判断湿面在贮藏期间是否变质,研究了乙醇处理湿面在常温（23±1）℃和冷藏4℃条件下TPA质构特性的变化,在微生物不超标条件下,以14d为周期测试贮藏
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为了利用质构仪快速准确的判断湿面在贮藏期间是否变质,研究了乙醇处理湿面在常温（23±1）℃和冷藏4℃条件下TPA质构特性的变化,在微生物不超标条件下,以14d为周期测试贮藏期间湿面的硬度、粘附性、内聚性、弹性和胶粘性.试验结果表明,湿面在常温条件下发生变质,但在冷藏条件下都没有发生变质.硬度、粘附性和弹性随贮藏时间增加呈下降趋势,内聚性和胶粘性呈上升趋势.以硬度值为例,贮藏在常温条件下,不添加乙醇的湿面在第4天发生变质,硬度值下降48.75％.添加5％乙醇处理湿面在第7天发生变质,硬度值下降36
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