中秋节过后，各大食品零售商柜台上的月饼开始了一轮降价热潮。在东环城路一家超市门口，推销牌上大大地写着“特价月饼”的字样，原本价格不菲的月饼，也贴上了5折、3折的标签。
　　零售商说：“降价是因为月饼的保质期为30天到90天不等，中秋之前生产的月饼一旦过了保质期，就无法再销售，消费者也不会选购这样的月饼。”
　　由此可见，保质期是人们判断食物是否安全的重要因素。消费者逛超市采购食品时，一般会挑离保质期最远的。在美国，针对不同需求，把食品保质期细分为：最佳口味期(品质最新鲜、营养最丰富、最适合小孩子)、销售截止日期(商场只能在这个日期之前销售)、食用期(也就是食物的最后食用日期)、封箱包装日期(以便出现问题进行追究)四种。家长在孩子小时候就开始教他们辨认保质期的方法，没有标注保质期的食品在欧美国家是无法销售的，消费者就是最好的保质期监督员。
　　那么，究竟什么是食物的保质期？保质期又是怎样确定的？2011年5月13日，卫生部发布的《预包装食品标签标准》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
　　食品的保质期是由《药典》的规定和实验室数据双重确定的。在制定一种食品的保质期前，需要对食品进行微生物试验、理化试验及感官检查等客观的质量变化分析。在进行微生物试验时，常要检查大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等。由于食品不洁引起的肠胃疾病或食物中毒等，罪魁祸首通常都是相关微生物超标。理化试验一般检查浑浊度、粘稠度、酸碱度以及维生素成分有无变化等。感官检查是专业检查人员通过感官对食品的色、味、形等进行质量评估，以判断食品是否变质。一般情况下，根据食品开始变得不好吃的天数，乘上0.7-0.8的系数，就是该食品的保质期。
　　一般情况下说的“保质期”，是指在那个期限内，食品的任何一方面都没有发生明显的变化。换言之，这是厂家的一个承诺——在此期限内，食品的风味、口感、安全性各方面都会保证。如果出了问题，厂家需要负责。而过了保质期，并不意味着就坏了，只是厂家不再担保。有时候，食品过期可能只是外观不那么诱人，或者口感没有那么好……这样的食品，也还是能吃的。不过问题在于，你无法判断它发生了哪些变化。
　　食品的变质是一个连续渐变的过程。而这个变化过程，又受着生产工艺和保存条件的影响。比如说，采用巴氏消毒的牛奶，冷藏两周一般细菌不会超标；而超高温灭菌的牛奶，常温下放几个月乃至几年都不会长细菌。即使是同一种食品，不同厂家的工艺控制条件也会使得变化的过程快慢不同。
　　国家对于许多食品有统一的保质期，但在国家许可的保质期内，生产控制不好的食品同样可能变坏。这样，一个符合国家“保质期标准”的食品，也有可能是变质的。对于生产厂家，消费者需要的是相关职能部门对其食品保质期进行严格监测，不合格的要重罚；导致消费者受害的，需要赔偿。
　　需要注意的是，“保质期内不变质”需要遵循厂家的保存要求才能实现。否则，在保质期内食品也可能变质，并且厂家不承担责任。比如说，鲜奶的保质期两周，是指没有开封而且冷藏的前提下，如果已经开盖，或者放在室温下，那么就可能很快变质；再比如饼干，在保质期内不开袋的话可以保持酥脆，但是如果开了袋，环境又比较潮湿，就会很快受潮变软，变得很难吃。这些情况下，都无法追究厂家的责任。
　　（朱墨轩整理）