【摘 要】
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以红豆为原料,采用发酵、调配等工序精制红豆酒.在主发酵结束前不添加SO2,而是在主发酵期前采用高锰酸钾灭茵;采用果胶酶对多酚氧化酶类物质进行预处理,果胶酶处理的最适pH在
【机 构】
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中国食品工业协会酒类食品高新技术培训中心,四川省广元市酒类技术研究所
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以红豆为原料,采用发酵、调配等工序精制红豆酒.在主发酵结束前不添加SO2,而是在主发酵期前采用高锰酸钾灭茵;采用果胶酶对多酚氧化酶类物质进行预处理,果胶酶处理的最适pH在34之间,而且在常温下酶解;采用果酒专用酵母发酵,接种量适当;用K2CO3调酸度,用量不大于1g/L.添加红豆果汁进行调配时必须先对红豆果汁进行酶化、酸化、护色等预处理,并做小样试验,方可应用于大生产.(孙悟)
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