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通过硫酸铵盐析、透析袋透析脱盐、Sephadex G-200柱层析的方法，从小麦全麦粉中分离纯化了多酚氧化酶。该酶为对热不稳定的酶，其最适反应湿度为50－60℃，最适反应pH为5．6－6．0。在以邻苯二酚为底物时，km为8．4mmol/l。小麦面粉出粉率越高、面团含水量越大、储藏温度越高，面团褐变速度越快，且褐色程度随时间的延长而加深。