【摘 要】
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以鳀鱼为对象，以鳀鱼内源酶自溶结合复合外源蛋白酶多酶法深度酶解作为关键控制点，研究了鳀鱼蛋白粉的制备新工艺。结果表明，鳀鱼在55℃，pH8．0条件下内源蛋白酶自溶6h，调解pH7．0，再加
【基金项目】
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浙江省科技厅重大科技专项[2008C12028]
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以鳀鱼为对象，以鳀鱼内源酶自溶结合复合外源蛋白酶多酶法深度酶解作为关键控制点，研究了鳀鱼蛋白粉的制备新工艺。结果表明，鳀鱼在55℃，pH8．0条件下内源蛋白酶自溶6h，调解pH7．0，再加入外源蛋白酶（0．1％复合蛋白酶＋0．1％风味蛋白酶），55℃酶解24h，酶解效果最佳。采用该工艺制备的鲲鱼蛋白粉，蛋白质含量高达82．8％，脂肪含量为0．8％。蛋白粉呈乳白色粉末，香味浓郁，无苦味，可速溶于水，是理想的高蛋白低脂肪的健康配料，可用作海鲜调味料基料和保健品配料的基料。
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