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采用三聚磷酸钠（STP）对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性，确定最佳工艺条件为三聚磷酸钠浓度与样品浓度之比为3：13，反应时间0.5h，反应温度20℃以及PH9.5。研究了磷酸化对小麦面筋蛋白功能特性的影响。结果表明，用三聚磷酸钠对小麦面筋蛋白进行磷酸化改性，小麦面筋蛋白的功能性质量显著改善，改性后可使乳化性、溶解性、起泡性及其稳定性都有极大的提高。