【摘 要】
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目的 研究不同干燥方式对猴头菇品质的影响.方法 采用真空冷冻干燥、热风干燥、真空干燥3种不同干燥方式测定猴头菇干品活性成分含量及抗氧化活性,通过DPPH清除能力、还原力
【机 构】
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浙江省农业科学院 食品科学研究所, 农业农村部果品采后处理重点实验室, 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室, 杭州 310021浙江工业大学, 杭州 310014;常山县豪锋农业发展有限公司, 常
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目的 研究不同干燥方式对猴头菇品质的影响.方法 采用真空冷冻干燥、热风干燥、真空干燥3种不同干燥方式测定猴头菇干品活性成分含量及抗氧化活性,通过DPPH清除能力、还原力、ABTS+清除能力3种抗氧化体系进行综合评价.结果 50℃真空干燥组猴头菇干制品总酚和三萜类活性成分含量最高,分别为17.56 mg/g和2.83 mg/g,随加热温度升高而降低,70℃真空干燥组的总酚和三萜类含量仅为50℃真空干燥组的53.5％和71.7％;真空冷冻干燥和热风干燥组2种成分含量相差不大,总酚和三萜含量最高的皆为60℃热风干燥组,分别为7.28 mg/g和2.17 mg/g,含量最低的分别是70℃热风干燥和真空冷冻干燥,总酚含量为4.06 mg/g,三萜含量为1.77 mg/g.发现真空干燥组醇提物抗氧化能力好于另外2种干燥方式,且抗氧化能力均随提取液浓度增加变大.结论 50℃真空干燥组猴头菇活性成分含量较高、抗氧化能力相对较强,可更好的应用于干燥和后续加工产品品质提升.
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