【摘 要】
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[目的]以生牛乳为主要原料，不同糖醇为辅料，分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性（STS）、感官评定、质构参数为评价指标，考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长，其余样品发酵时长4.5～5.5 h；持水力和脱水收缩敏感性（STS）变化趋势呼应，甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇
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[目的]以生牛乳为主要原料，不同糖醇为辅料，分别制作凝固型酸奶。[方法]糖醇包括：木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇。以发酵时长、持水力、脱水收缩敏感性（STS）、感官评定、质构参数为评价指标，考察不同糖醇对凝固型酸奶品质的影响。[结果]乳糖醇样品发酵时长较长，其余样品发酵时长4.5～5.5 h；持水力和脱水收缩敏感性（STS）变化趋势呼应，甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇和赤藓糖醇样品排名靠前；木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品感官评定总分排名前三，与质构参数方面呈现一致性，木糖醇、山梨糖醇和赤藓糖醇样品质构品质更好。[结论]糖醇可应用于凝固型酸奶，但产品组织状态和质构品质需加强。
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