螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用影响的研究

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【摘要】

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研究了食品中常用螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用的影响,研究结果表明:螯合剂螯合作用受pH值影响较大,受温度影响较小.面团的拉伸试验表明螯合剂有效地延缓了L-抗坏血酸的氧化作

【作者】

：

丁文平王月慧

【机构】

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武汉工业学院食品学院

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

：

2005年4期

【关键词】

：

螯合剂 L-抗坏血酸氧化作用面包烘焙品质螯合作用温度影响拉伸试验烘焙试验协同作用 PH值 Chelating agent L-ascorbic

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研究了食品中常用螯合剂对L-抗坏血酸氧化作用的影响,研究结果表明:螯合剂螯合作用受pH值影响较大,受温度影响较小.面团的拉伸试验表明螯合剂有效地延缓了L-抗坏血酸的氧化作用.面包烘焙试验进一步证实螯合剂可以使L-抗坏血酸氧化作用变慢,螯合剂与L-抗坏血酸的协同作用可以提高面包烘焙品质,其中柠檬酸作用最为明显.

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