北京烤鸭在世界餐饮中久负盛名。地道的传统果木烤鸭以其金红的色泽、诱人的醇香和独到的烹调技艺迷倒了无数中外食客。但是,在人们对烧烤食品一片声讨的环境下,我们的传统美食——烤鸭是否会加入被声讨的行列呢?
　　首先,我们需要承认:烤鸭属于烧烤食品,而且用的是营养专家们一致声讨的明火烧烤;其次,传统挂炉烤鸭的原料——北京填鸭属于催熟禽类;最后,烤鸭的油脂含量相对较高。那么既然道理如此明晰了,我们讨论什么呢?通过对全聚德烤鸭近一年的亲身考察后,听我来做烤鸭的合理性烹调和膳食营养分析,相信您会对烤鸭有个全新的认识!
　　我们先看烤鸭的选料。北京白鸭是近150年烤鸭历史进程中被筛选认可的优良品种,而且在100年前就已经进行了人工催肥,鸭子出生后被大量填食高热量饲料,所以会在40多天的时间内就发育成熟。大家需要注意的是:那时是没有激素饲料的!同人一样,如果吃完饭不运动就去睡觉,那肯定会吃出个大胖子。鸭子的饲养就完全是用填食的方法,喂饱后不让它运动,使其体重疯长而过早成熟。这是因为动物类有一个共同的特性:在出生后的一个阶段内,如果无限制地喂食,它们的体重就会进入疯长状态,这个阶段是不需要激素作用的。
　　我们再看烤鸭的烹调方法。传统烤鸭用的主要是枣木、梨木或杏木等发烟少、果香重的果木作燃烧材料,用的是正宗明火烧烤的加热方式。在用炭火烤制肉食时,肉中的脂肪融化后滴落到炭火上会产生过多的有害物质,其中危害最大的就是“恶贯满盈”的致癌物——3-4苯丙芘和二恶英!说到这里我不由得钦佩我们的烹饪界前辈,正是他们用自己的勤劳和聪慧解决了这种世界性的难题,不但为我们子孙后代奉献了经典的传统美食,还克服了这些有害物质对我们健康的侵害。北京烤鸭虽然也属于明火烧烤的范畴,但是,它不是像烤肉串一样直接放在火上烤的。准确来说,烤鸭是采用外烤内煮的独特烘烤法,烤制之前会在鸭肚子里灌上开水,在加热时炉内200℃度左右的高温主要是对表皮进行烘烤,而鸭肚子里面却是在沸腾地焖煮呢!这也成就了北京烤鸭外酥里嫩的独特口感。
　　烤鸭挂在炉膛里面时离火最近的距离也有90厘米,所以加热后融化的油脂并不直接滴到柴火上,而是滴到炉膛里面一个专用的油槽里,再引流到烤炉的外面,如此便最大限度地减少了致癌物的产生。也许有人说,我看图片上的烤鸭师傅不是挑着鸭子在火上烤吗?其实,那是厨师为了让烤鸭烤制后整体颜色达到一致而把鸭子在柴火附近做短暂的燎烤。此时鸭子离火苗最近也有20多厘米的距离,不会被火烧到,否则外层满是油脂的鸭子肯定“呼”地一下被燎黑了。再说,传统挂炉的烟道是在炉口的外上方,所以炉内产生的烟气会在第一时间内被抽到外面,而对鸭子不构成影响,这也就最大限度地避免了二恶英和3-4苯丙芘的污染(在国家规定的限度之内)。
　　鸭子的油脂含量是多了些,但是它的脂肪大部分是对身体有益的不饱和脂肪酸,比畜类的脂肪要健康得多。并且,经过几十分钟的烘烤,相当一部分油脂会融化流失了。当然,烤鸭的热量较高,再好吃也要适量摄取,最好配合足够的运动来消耗摄入过多的热量。