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以杨梅为原料，采用表面静止发酵方式，先后经过酒精发酵和醋酸发酵制得杨梅醋。在醋酸发酵过程中，通过单因素实验和正交实验，确定了果醋发酵的最佳工艺参数。实验结果表明，最佳醋酸发酵条件为：温度为26℃、接种量为6％、装液量为200ml／L，酒精度为5％时醋酸菌的转酸率最高。参考醋酸发酵过程中花色苷浓度的变化趋势，选择最佳发酵周期为10d。