论文部分内容阅读
如果要选出东西方餐桌的典型调味料，那非胡椒和花椒莫属。虽然中国餐桌上，花椒调味罐出现的频率不高，但是花椒的味道已经渗透到中餐的每一根神经之中。
花椒：中国味的脊梁
如果要选出东西方餐桌的典型调味料，那非胡椒和花椒莫属。虽然中国餐桌上，花椒调味罐出现的频率不高，但是花椒的味道已经渗透到中餐的每一根神经之中。从五香脱骨扒鸡到椒盐虾，从红焖羊肉到侉炖大鲤鱼，都少不了花椒的味道，更不用提那些靠花椒成味的夫妻肺片、椒麻鸡、麻婆豆腐、水煮鱼等一众川菜了。
在川菜盛行的今天，花椒进一步巩固了在中餐调料界的霸主地位。不光是原有的五香味和麻辣味被发扬光大。各种新的、堪称麻味加强版的麻椒，颇具清新气味的藤椒，以及出场频率越来越高的青花椒，让我们的舌尖进入新的狂欢时代。我不止一次被问到这样的问题：这些花椒为什么会有不同的味道，它们的真身究竟是谁？但是，最吸引我的问题还是：第一个吃花椒的人，为啥会去摆弄这种让舌头震颤的植物呢？
从神的食物开始
虽然如今大家对麻辣香锅都分外痴迷，但是花椒一开始并没有立马被摆上人的餐桌，而是在敬神的供桌上。想想也是，这种会让舌尖麻木的植物，肯定会让人提高警惕，就人体的感官原则来说，不正常的刺激都意味着危险。
还好，花椒不仅有麻味，还有香味。而香味在我国古代是颇受重视的特征，因为古人认为香气是给神灵最好的礼物。而花椒则同兰花、桂皮一样被视为重要的香料。在《楚辞》中，就有这样的记载，“椒，香物，所以降神”。正是在这种认识的推动下，从商周时期开始，花椒就出现在了祭祀仪式之上，这个传统一直延续到了隋唐时期。
至于贡品的形式，不仅有纯的花椒粒，还有升级版的形式——花椒粒泡到酒中——制成椒酒。后来，大概是有人为了在神的贡品上沾点光，或者是为了祈求好运，开始尝试喝这些神的饮品。于是花椒开始跟人的肠胃打交道了。不过，直到这个时候，花椒仍然是一种象征物。而喝椒酒，更像是祭祀仪式的补充部分。
既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦汉时期的古墓中，都发掘出土了大量的花椒实物。虽然有学者认为，这些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就发现的数量而言远远达不到驱虫避菌的效果。相对而言，此处的花椒更像是生人对死者的美好祝愿。当然了，此时的花椒还是一种身份地位的象征，因为在秦汉时期还没有人工栽培花椒。所有的花椒都是从野外采集的，这需要消耗大量的人力，事实上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中发现的，平民是无法触及这种昂贵的香料的。
椒宫中的辛香味
在接触花椒的过程中，人们不仅让它有了敬神之责，还赋予了它其他的用途。宫廷历史剧中，我们经常听到皇后住的地方叫“椒房殿”或者叫“椒宫”，这些地方还真与花椒有关。据说，汉成帝迎娶赵飞燕之后，这位可以在手掌上跳舞的美女久久不能怀孕。于是，汉成帝命令工匠把赵飞燕寝宫的墙壁上都涂满了花椒，于是赵飞燕顺利产子，而她居住的宫殿就被称为椒宫。据说这样做的依据是，花椒的果实繁盛，用这种多子的植物来装点宫殿，也算是讨个好口彩吧。至于，花椒的气味会不会影响生育，就当是个美好的愿景吧。至少在魏晋之后，这种习俗连同“祭祀，椒酒”一并被放弃了，想来，杨贵妃的椒房殿里应该是没有花椒墙的。
我忽然在想，当年赵飞燕在花椒满墙的宫殿里会不会觉得憋闷，抑或是为了怀上龙种，一切都忍了。因为，花椒的香味似乎并不适合出现在菜肴之外的地方。有一年，我去甘肃南部的白龙江流域调查兰科植物的分布，恰逢当地花椒丰收。在一个月的时间里，只要进了公交车的门，浓郁的花椒味就会扑面而来。那是一股浓烈、有冲击力，却又似香非香的气味。每每这时，我就会想到，那些住在椒房殿里的皇后们得有多大的忍耐力呢。
不过，我很快发现确实有人喜欢花椒的气味。一日，我们去踏青，儿子兴冲冲地举着一个叶子给我看，“爸爸，这个叶子有橘子味”。可是那分明就是一簇花椒叶。花椒的叶子里面多少带点柑橘味，其实这也不奇怪。因为花椒同柑橘一样，也是芸香科的植物。摘下一片花椒叶，对着光看看，就会发现叶片上有很多半透明的圆点——油点。这是包括柑橘在内的所有芸香科植物的共同的特征。油点里储存了大量的挥发油（柠檬烯，芳樟醇等等），柑橘叶片和花椒叶片的浓烈气味也就由此而来。于是，我们采了很多有“橘子味”的花椒叶，带回家。
不过，并不是所有的花椒叶片都是有柑橘味道的，我们平常说的花椒实际上是芸香科花椒属植物的大集合。这里面至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒等5个种。这五个种的气味大不一样。当然，我们关注花椒的更多的是在于它的麻。
不一样的青花椒
近来，市面上多了一些青色的花椒，其特有的麻味极具穿透力，不仅与鲈鱼和谐相伴，还与麻辣花生携手共舞，最绝的当属麻辣海瓜子。每个小小的海瓜子中都藏满了青花椒的麻，于是，每次吮吸麻辣海瓜子之后，感受到那种舌尖的震颤，怎一个爽字了得。于是，这些青色的花椒有了特别的名称——麻椒。
有消息说，这些青色花椒之所以麻，是因为在它们完全成熟的时候采摘下来了。但是事实并非如此，目前市场上青色花椒有两个主要来源。
其一是青花椒種的果实，它们的特点是外表比较光滑，油泡比较少，不像花椒的表面那么粗糙。刚刚成熟时，它们的果实还带有红色，但是经过储藏之后，颜色会变成深绿色或者近似黑色。
另一种则是藤椒，这是竹叶花椒的一个变种。这类花椒果实形态与普通花椒近似，它们成熟时的颜色依然是绿色，当采摘储存之后，这些花椒的颜色会渐渐泛黄。通过这样颜色的变化，我们可以分辨出两种不同的青花椒。但是在实际的烹饪过程中，除了川菜师傅，很少有人去区分两者味道的差别，因为它们都有一样的麻。
人类能适应花椒的麻味，算得上是一件奇异的事情。因为，这种味道甚至算不上一种基本味，而是一种轻微的痛觉。引发这种痛觉的物质就是，花椒中特别的酰胺类物质——山椒素，其中又以α-山椒素的麻味最强。之所以会给我们带来麻味，是因为山椒素可以与我们舌头上负责感觉的TRPV1受体结合，让舌头感觉到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我们舌头上也是通过与TRPV1受体结合，发挥作用的。如此看来，麻辣一家相得益彰倒是有几分道理。
花椒：中国味的脊梁
如果要选出东西方餐桌的典型调味料，那非胡椒和花椒莫属。虽然中国餐桌上，花椒调味罐出现的频率不高，但是花椒的味道已经渗透到中餐的每一根神经之中。从五香脱骨扒鸡到椒盐虾，从红焖羊肉到侉炖大鲤鱼，都少不了花椒的味道，更不用提那些靠花椒成味的夫妻肺片、椒麻鸡、麻婆豆腐、水煮鱼等一众川菜了。
在川菜盛行的今天，花椒进一步巩固了在中餐调料界的霸主地位。不光是原有的五香味和麻辣味被发扬光大。各种新的、堪称麻味加强版的麻椒，颇具清新气味的藤椒，以及出场频率越来越高的青花椒，让我们的舌尖进入新的狂欢时代。我不止一次被问到这样的问题：这些花椒为什么会有不同的味道，它们的真身究竟是谁？但是，最吸引我的问题还是：第一个吃花椒的人，为啥会去摆弄这种让舌头震颤的植物呢？
从神的食物开始
虽然如今大家对麻辣香锅都分外痴迷，但是花椒一开始并没有立马被摆上人的餐桌，而是在敬神的供桌上。想想也是，这种会让舌尖麻木的植物，肯定会让人提高警惕，就人体的感官原则来说，不正常的刺激都意味着危险。
还好，花椒不仅有麻味，还有香味。而香味在我国古代是颇受重视的特征，因为古人认为香气是给神灵最好的礼物。而花椒则同兰花、桂皮一样被视为重要的香料。在《楚辞》中，就有这样的记载，“椒，香物，所以降神”。正是在这种认识的推动下，从商周时期开始，花椒就出现在了祭祀仪式之上，这个传统一直延续到了隋唐时期。
至于贡品的形式，不仅有纯的花椒粒，还有升级版的形式——花椒粒泡到酒中——制成椒酒。后来，大概是有人为了在神的贡品上沾点光，或者是为了祈求好运，开始尝试喝这些神的饮品。于是花椒开始跟人的肠胃打交道了。不过，直到这个时候，花椒仍然是一种象征物。而喝椒酒，更像是祭祀仪式的补充部分。
既然花椒是神的食物，那在墓葬中更是必不可少了。在商周和秦汉时期的古墓中，都发掘出土了大量的花椒实物。虽然有学者认为，这些花椒可能是出于防腐目的添加的，但是就发现的数量而言远远达不到驱虫避菌的效果。相对而言，此处的花椒更像是生人对死者的美好祝愿。当然了，此时的花椒还是一种身份地位的象征，因为在秦汉时期还没有人工栽培花椒。所有的花椒都是从野外采集的，这需要消耗大量的人力，事实上，所有的花椒陪葬物都是在富人的墓葬中发现的，平民是无法触及这种昂贵的香料的。
椒宫中的辛香味
在接触花椒的过程中，人们不仅让它有了敬神之责，还赋予了它其他的用途。宫廷历史剧中，我们经常听到皇后住的地方叫“椒房殿”或者叫“椒宫”，这些地方还真与花椒有关。据说，汉成帝迎娶赵飞燕之后，这位可以在手掌上跳舞的美女久久不能怀孕。于是，汉成帝命令工匠把赵飞燕寝宫的墙壁上都涂满了花椒，于是赵飞燕顺利产子，而她居住的宫殿就被称为椒宫。据说这样做的依据是，花椒的果实繁盛，用这种多子的植物来装点宫殿，也算是讨个好口彩吧。至于，花椒的气味会不会影响生育，就当是个美好的愿景吧。至少在魏晋之后，这种习俗连同“祭祀，椒酒”一并被放弃了，想来，杨贵妃的椒房殿里应该是没有花椒墙的。
我忽然在想，当年赵飞燕在花椒满墙的宫殿里会不会觉得憋闷，抑或是为了怀上龙种，一切都忍了。因为，花椒的香味似乎并不适合出现在菜肴之外的地方。有一年，我去甘肃南部的白龙江流域调查兰科植物的分布，恰逢当地花椒丰收。在一个月的时间里，只要进了公交车的门，浓郁的花椒味就会扑面而来。那是一股浓烈、有冲击力，却又似香非香的气味。每每这时，我就会想到，那些住在椒房殿里的皇后们得有多大的忍耐力呢。
不过，我很快发现确实有人喜欢花椒的气味。一日，我们去踏青，儿子兴冲冲地举着一个叶子给我看，“爸爸，这个叶子有橘子味”。可是那分明就是一簇花椒叶。花椒的叶子里面多少带点柑橘味，其实这也不奇怪。因为花椒同柑橘一样，也是芸香科的植物。摘下一片花椒叶，对着光看看，就会发现叶片上有很多半透明的圆点——油点。这是包括柑橘在内的所有芸香科植物的共同的特征。油点里储存了大量的挥发油（柠檬烯，芳樟醇等等），柑橘叶片和花椒叶片的浓烈气味也就由此而来。于是，我们采了很多有“橘子味”的花椒叶，带回家。
不过，并不是所有的花椒叶片都是有柑橘味道的，我们平常说的花椒实际上是芸香科花椒属植物的大集合。这里面至少包括了花椒、竹叶花椒、川陕花椒、青花椒和野花椒等5个种。这五个种的气味大不一样。当然，我们关注花椒的更多的是在于它的麻。
不一样的青花椒
近来，市面上多了一些青色的花椒，其特有的麻味极具穿透力，不仅与鲈鱼和谐相伴，还与麻辣花生携手共舞，最绝的当属麻辣海瓜子。每个小小的海瓜子中都藏满了青花椒的麻，于是，每次吮吸麻辣海瓜子之后，感受到那种舌尖的震颤，怎一个爽字了得。于是，这些青色的花椒有了特别的名称——麻椒。
有消息说，这些青色花椒之所以麻，是因为在它们完全成熟的时候采摘下来了。但是事实并非如此，目前市场上青色花椒有两个主要来源。
其一是青花椒種的果实，它们的特点是外表比较光滑，油泡比较少，不像花椒的表面那么粗糙。刚刚成熟时，它们的果实还带有红色，但是经过储藏之后，颜色会变成深绿色或者近似黑色。
另一种则是藤椒，这是竹叶花椒的一个变种。这类花椒果实形态与普通花椒近似，它们成熟时的颜色依然是绿色，当采摘储存之后，这些花椒的颜色会渐渐泛黄。通过这样颜色的变化，我们可以分辨出两种不同的青花椒。但是在实际的烹饪过程中，除了川菜师傅，很少有人去区分两者味道的差别，因为它们都有一样的麻。
人类能适应花椒的麻味，算得上是一件奇异的事情。因为，这种味道甚至算不上一种基本味，而是一种轻微的痛觉。引发这种痛觉的物质就是，花椒中特别的酰胺类物质——山椒素，其中又以α-山椒素的麻味最强。之所以会给我们带来麻味，是因为山椒素可以与我们舌头上负责感觉的TRPV1受体结合，让舌头感觉到刺麻感。有意思的是，辣椒素在我们舌头上也是通过与TRPV1受体结合，发挥作用的。如此看来，麻辣一家相得益彰倒是有几分道理。