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丙烯酰胺（AA）是美拉德反应的产物，当食物中含有丰富的淀粉和天冬酰胺（包括土豆、谷物等食物）经油炸、焙烤等热加工时就会生成丙烯酰胺。AA的危害和毒性已被广泛认知，它可以通过摄入、吸入和与皮肤接触直接进入人体。综述了控制丙烯酰胺生成的几个经典方法，并对未来的工作做了展望。
油炸食品中丙烯酰胺的控制研究进展
【摘 要】
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丙烯酰胺（AA）是美拉德反应的产物，当食物中含有丰富的淀粉和天冬酰胺（包括土豆、谷物等食物）经油炸、焙烤等热加工时就会生成丙烯酰胺。AA的危害和毒性已被广泛认知，它可以通过摄入、吸入和与皮肤接触直接进入人体。综述了控制丙烯酰胺生成的几个经典方法，并对未来的工作做了展望。
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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2020年01期
【基金项目】
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2019年哈尔滨学院青年博士科研启动基金项目（HUDF2019103）； 2018年黑龙江省博士后资助经费项目（LBH-Z18028）； 2019年国家级大学生创新创业训练计划支持项目（201910234015,201910234018）； 2020年横向课题项目（HXY202000121）；
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