【摘 要】
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<正> 褐变、薄皮、开伞和产生异味,是鲜蘑菇在贮运过程中发生的主要问题.进行蘑菇保鲜的方法很多,然而因使用上的困难,罐藏蘑菇原料一般都采用化学法,即用0.1～0.25%焦亚硫酸钠
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<正> 褐变、薄皮、开伞和产生异味,是鲜蘑菇在贮运过程中发生的主要问题.进行蘑菇保鲜的方法很多,然而因使用上的困难,罐藏蘑菇原料一般都采用化学法,即用0.1～0.25%焦亚硫酸钠溶液浸泡8～10分种,然后再包装贮运.但是该法在较高温度(>23℃)和较长贮运时间下,常不能获得预期的效果.为此,我们开展了下列试验,试图应用以抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制保鲜液对鲜菇进行处理,以解决在较高温度和较长贮运时间下,鲜菇的变质问题.
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