【摘 要】
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[目的]寻求胡萝卜风味火腿肠的最佳配方。[方法]以猪肉和胡萝卜为主要原料,以大豆蛋白和糯米淀粉为辅料,采用单因素试验确定了胡萝卜汁的最佳添加范围。再通过正交试验确定胡
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[目的]寻求胡萝卜风味火腿肠的最佳配方。[方法]以猪肉和胡萝卜为主要原料,以大豆蛋白和糯米淀粉为辅料,采用单因素试验确定了胡萝卜汁的最佳添加范围。再通过正交试验确定胡萝卜汁、糯米淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、食盐、香辛料、味素、白糖的最佳添加量。[结果]最佳配方为猪肉60%(肥瘦比1∶4)、胡萝卜汁13%、糯米淀粉8%、大豆蛋白4%、卡拉胶0.3%、食盐3%、香辛料0.8%、味素0.3%、白糖1.2%。[结论]该研究不仅丰富了火腿肠的种类,增添了肠制品的营养,也为胡萝卜的深加工开辟了一条新道路,具有良好的市场前景。
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