本文研究了胰酶(Pancreatin)、碱性蛋白酶(Alcalase)、中性蛋白酶(Neutrase)、胃蛋白酶(Pepsin)、酸性蛋白酶(Acidic protease)、复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavourzyme)等8种蛋白酶对小麦蛋白的水解作用。以获得高谷氨酰胺低聚小麦肽为目标,通过分析水解过程中谷氨酰胺肽释放规律变化,筛选出Alcalase和Protamex为最佳水解酶。与其余蛋白酶制剂相比,Alcalase和Protamex可实现对小麦蛋白的有效降解、并最大限度减少蛋白酶对酰胺基团的破坏作用,产物有效谷氨酰胺含量可达20%以上,其中分子量低于3000 Da的水解产物高达95%,尤其是Alcalase酶解产物中分子量小于1000 Da的水解产物含量达到75%。与以往研究相比,本试验以分子量分布替代DH作为蛋白酶筛选的重要依据,从而更加准确反映蛋白酶解特性和难易程度,避免了游离氨基酸的干扰。