【摘 要】
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本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响,如啤酒中的Strecker醛类,不饱和脂肪酸的氧化物,风味活性物质(二甲基硫,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2
【机 构】
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北京燕京啤酒集团技术中心,101300
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本文主要研究麦汁煮沸和澄清过程中热负荷对与老化相关的羟基化合物的影响,如啤酒中的Strecker醛类,不饱和脂肪酸的氧化物,风味活性物质(二甲基硫,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇).从我们的实验结果可以得出:在麦汁煮沸和澄清过程中热负荷的减少可以导致Strecker醛类,4-乙烯基愈创木酚,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇的相应减少.这些情况也会影响啤酒质量,包括色度和苦味.从啤酒整体质量考虑,我们有必要优化麦汁煮沸和澄清过程的条件.
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