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亚硝基血红蛋白与亚硝基肌红蛋白结构相似,呈鲜红色,是一种很有发展前途的肉制品色素.但以液态形式存在时,由于亚硝基血红蛋白营养丰富,而且水分充足,极易引起各种微生物的生长繁殖,不利于保藏;如果将亚硝基血红蛋白常规加热,则蛋白质变性凝固,不溶于水,不利于以后的应用.因而有必要对亚硝基血红蛋白的微胶囊化进行研究.