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摘 要：采用单因素分析法，进行了两次腌制试验，确定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳浓度为4.90%（OH-离子浓度相当于3.51% NaOH）。感官综合评分结果显示该配方与NaOH对照组感无显著差异，腌制效果较好。其最佳腌制液配方为：NaCl 1.00%～1.50%，KCl 1.90%，KOH 3.60%～4.90%，ZnCl2 0.28%，CuSO4 0.14%，红茶末1.00%～1.50%，其余为水。腌制过程中，料液中碱液初始浓度较高，下降幅度较大，试验组平均降幅约为40.00%。试验组第一周平均降幅31.59%;第二、第三周变化幅度较小，平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快，碱浓度下降平均幅度为6.88%。
关键词：松花蛋;低钠;腌制工艺
中图分类号：S873 文献标识码：B 文章编号：1673-1085（2020）8-0015-04
蛋类是营养成分全面、易被人体消化和吸收的高营养食品。我国产蛋量已连续多年保持世界第一。蛋制品是以禽蛋为原料加工而成的食品。随着经济社会的不断发展，消费者对蛋制品绿色化、健康化的需求不断提高，禽蛋产品由单纯的食品向功能化、高值化产品迈进。
松花蛋是典型的再制蛋产品。所谓再制蛋是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品[1]。在再制蛋加工工艺改进方面，降低钠盐摄入一直是研究热点之一。成人每天的食盐摄入量不应超过6 g，但据调查中国人每天的食盐摄入量约为12 g，是正常摄入量的2倍[2]。持续过量摄入钠盐会造成人体内钠的累积，对人体健康造成危害，长期摄入过量钠盐将大幅增加人体患高血压、癌症、骨质疏松等疾病的几率。高盐摄入会打破人体渗透压平衡，血管内累积大量钠离子，导致高血压，可能诱发心血管疾病和肾病。开发低钠蛋制品符合健康饮食趋势和消费者的迫切需求。
降低蛋制品中钠盐的含量必须在加工过程中减少钠盐的添加量，同时还要尽量避免减盐对蛋制品品质、风味等产生不良影响。以氯化钾、氯化钙和氯化镁替代食盐中部分氯化钠，被证明是降低钠离子摄入的有效途径。其中，钾盐是钠盐最常见的替代物，其对于蛋制品中可移动水和自由水的含量及保水性没有显著影响，并且钾盐有降血压、保护血管壁的功能，可改善人体因高钠盐摄入造成的钠、钾平衡状态失调，有效降低高血压、心脏病等心血管疾病的发病率[3～5]。
松花蛋的腌制料液中引入钠离子的主要原料有两种：一是需要加入NaOH维持碱性环境，使蛋白变性以及蛋黄发生皂化反应;二是需要添加氯化钠调味[6～7]。本研究采用KOH替代NaOH，并采用KCl取代NaCl，比较了钠盐腌制法与钾盐法腌制工艺的效果。
1 材料与方法
1.1 材料 鲜鸭蛋，食盐和红茶（食品级材料），其他试剂如KCl、KOH、ZnCl2、CuSO4為分析纯。
1.2 方法
1.2.1 松花蛋腌制液的配制 松花蛋腌制料液与松花蛋腌制过程中所使用的料液的成分相同，含有以下百分比的组合：NaCl 1.00%～1.5%、KCl 1.90%、KOH 4.60%～5.90%、ZnCl2 0.28%、CuSO4 0.14%、红茶末1.00%～1.50%，其余为水。以传统配方配制对照料液，见表1。试验组料液见表2。试验料液与对照组料液实测碱液浓度见表3。
1.2.2 富硒低钠松花蛋的腌制及抽样检测方法
1.2.2.1 原料蛋（清洗）检验 检查剔除不易加工的异形、破损、不新鲜和有异物的蛋。
1.2.2.2 配制腌料液 先将红茶熬成红茶水，按照试验组和对照组的配方分别配制成料液，冷却后再加入锌、铜等铅的替代物备用。
1.2.2.3 装缸与灌料 将检验合格的蛋随机分成5组放入浸泡缸内，然后将料液灌入缸内，完成腌制。在腌制过程中，每隔7 d随机抽样观察，准确掌握皮蛋腌制情况，成熟后及时出缸。
2 试验结果
2.1 最佳KOH浓度的确定 KOH浓度优化试验结果见表4所示。
根据表4观察结果，综合各项观察指标进行感官综合评分。若以对照组感官质量为100分，则以试验3组综合评分最高，质量最好。其他试验组感官质量相差不大。
2.2 最佳KOH浓度复选试验 表4关于KOH浓度筛选试验是在冬春季低温条件下进行的。为了验证试验3组配方在较高温度下的腌制效果，选取对照组和试验3组配方，在初夏再次进行松花蛋腌制重复试验。经测定，对照组NaOH实测浓度为4.20%;试验组KOH的浓度为4.90%，实测浓度以NaOH计为3.51%，同第一次试验时的浓度非常接近，误差不大。重复试验观察结果见表5。
2.3 碱浓度变化结果 测定腌制过程中料液碱浓度的变化情况，有助于跟踪松花蛋在腌制进程的变化情况，从而指导生产。料液中碱浓度的变化结果如表6所示。碱浓度降幅计算公式如下：
当周降幅=（上周浓度-本周浓度）/上周浓度×100%
总降幅 =（初始浓度-28 d浓度）/初始浓度×100%
从表6 可以看出，随着料液中碱浓度逐渐降低，至28 d时，试验组料液中碱浓度的平均总降幅约为40.00%。料液中碱的初始浓度较高的试验1组，碱浓度降低最多，总降幅超过45%;试验4组的总降幅仅为36.56%。从腌制时间来看，4个试验组料液的碱浓度在第一周降幅最大，平均降幅为31.59%;第二、第三周变化幅度较小，平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快，碱浓度下降幅度平均为6.88%。 3 讨论
松花蛋的腌制主要依靠OH-与蛋清和蛋黄反应，使蛋清在碱性条件下变性，在7～14 d内先液化，然后重新凝固，在该过程中分子间氢键等相互作用重排。之后随着腌制时间的延长，蛋清颜色逐渐加深，由浅黄色逐渐变为深黄色，并最终变为墨绿色;而蛋黄则在该过程中逐渐皂化，变为固体状态。因为钾盐和钠盐溶解性较好，在松花蛋腌制过程中，K+取代Na+并不会对反应产生显著的影响。因此，采用KOH取代NaOH，同时以KCl取代NaCl的低钠松花蛋腌制工艺是完全可行的。本研究的结果符合这一判断。低钠松花蛋腌制工艺中，KOH的浓度在4.90%（OH-浓度相当于3.51% NaOH）时腌制效果最佳。其感官评分接近于传统松花蛋腌制工艺。
参考文献：
[1] 励慧敏.蛋及蛋制品加工与发展[J].食品研究与开发， 2014，35（11）：127-129， 136.
[2] 付丽， 张秀风， 党美珠，等.低钠盐对牛肉丸加工品质的影响[J].肉类研究，2017，31（11）： 32-37.
[3] 马西忠，孙鹏，许建岭.绿色低钠盐生产技术研究[J]. 中国井矿盐，2015，46（1）：1-2.
[4] 陈佳新，逄晓云，夏秀芳，等.KCl部分替代Na Cl对低钠盐肉脯质量的影响[J].肉类研究，2017，31（6）：24-28.
[5] 宋文敏，匡威，王海濱，等.不同KCl和Na Cl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响[J].肉类研究， 2018，32（6）：22-28.
[6] 朱俊友，刘彦珍.鹌鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度的研究[J].农业工程技术（农产品加工业），2011，（10）：35-36.
[7] 杨月云，王小光，杨鹏坤.无铅松花蛋料液配方新工艺的优化[J].湖北农业科学，2013，52（18）：4476-4478.
Abstract：Single factor analysis was used in two pickling experiments.The optimum concentration of KOH instead of NaOH in Songhua egg pickle liquid was 4.90%， of which the OH- ion concentration is equal to 3.51% NaOH. Comprehensive sensory results showed that there was no significant difference between this formula and NaOH control group. The best recipe for the salting solution is： NaCl 1.00%～1.50%，KCl 1.90%，KOH 3.60%～4.90%，ZnCl2 0.28%，CuSO4 0.14%， Black tea powder 1.00%～1.50%，and water.In the pickle process， as the initial concentration of alkali liquor in the solution is high， the decrease range of which is large. The average total reduction of alkali liquor was 40.00%.The average drop of the experimental groups in the first week was 31.59%. The change range in the second and third weeks was relatively small，averaging 1.02% and 4.41%.In the fourth week，the change was accelerated and the decrease rate of alkali concentration was 6.88% on average.
Key words： Songhua egg; low sodium; curing technology
关键词：松花蛋;低钠;腌制工艺
中图分类号：S873 文献标识码：B 文章编号：1673-1085（2020）8-0015-04
蛋类是营养成分全面、易被人体消化和吸收的高营养食品。我国产蛋量已连续多年保持世界第一。蛋制品是以禽蛋为原料加工而成的食品。随着经济社会的不断发展，消费者对蛋制品绿色化、健康化的需求不断提高，禽蛋产品由单纯的食品向功能化、高值化产品迈进。
松花蛋是典型的再制蛋产品。所谓再制蛋是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品[1]。在再制蛋加工工艺改进方面，降低钠盐摄入一直是研究热点之一。成人每天的食盐摄入量不应超过6 g，但据调查中国人每天的食盐摄入量约为12 g，是正常摄入量的2倍[2]。持续过量摄入钠盐会造成人体内钠的累积，对人体健康造成危害，长期摄入过量钠盐将大幅增加人体患高血压、癌症、骨质疏松等疾病的几率。高盐摄入会打破人体渗透压平衡，血管内累积大量钠离子，导致高血压，可能诱发心血管疾病和肾病。开发低钠蛋制品符合健康饮食趋势和消费者的迫切需求。
降低蛋制品中钠盐的含量必须在加工过程中减少钠盐的添加量，同时还要尽量避免减盐对蛋制品品质、风味等产生不良影响。以氯化钾、氯化钙和氯化镁替代食盐中部分氯化钠，被证明是降低钠离子摄入的有效途径。其中，钾盐是钠盐最常见的替代物，其对于蛋制品中可移动水和自由水的含量及保水性没有显著影响，并且钾盐有降血压、保护血管壁的功能，可改善人体因高钠盐摄入造成的钠、钾平衡状态失调，有效降低高血压、心脏病等心血管疾病的发病率[3～5]。
松花蛋的腌制料液中引入钠离子的主要原料有两种：一是需要加入NaOH维持碱性环境，使蛋白变性以及蛋黄发生皂化反应;二是需要添加氯化钠调味[6～7]。本研究采用KOH替代NaOH，并采用KCl取代NaCl，比较了钠盐腌制法与钾盐法腌制工艺的效果。
1 材料与方法
1.1 材料 鲜鸭蛋，食盐和红茶（食品级材料），其他试剂如KCl、KOH、ZnCl2、CuSO4為分析纯。
1.2 方法
1.2.1 松花蛋腌制液的配制 松花蛋腌制料液与松花蛋腌制过程中所使用的料液的成分相同，含有以下百分比的组合：NaCl 1.00%～1.5%、KCl 1.90%、KOH 4.60%～5.90%、ZnCl2 0.28%、CuSO4 0.14%、红茶末1.00%～1.50%，其余为水。以传统配方配制对照料液，见表1。试验组料液见表2。试验料液与对照组料液实测碱液浓度见表3。
1.2.2 富硒低钠松花蛋的腌制及抽样检测方法
1.2.2.1 原料蛋（清洗）检验 检查剔除不易加工的异形、破损、不新鲜和有异物的蛋。
1.2.2.2 配制腌料液 先将红茶熬成红茶水，按照试验组和对照组的配方分别配制成料液，冷却后再加入锌、铜等铅的替代物备用。
1.2.2.3 装缸与灌料 将检验合格的蛋随机分成5组放入浸泡缸内，然后将料液灌入缸内，完成腌制。在腌制过程中，每隔7 d随机抽样观察，准确掌握皮蛋腌制情况，成熟后及时出缸。
2 试验结果
2.1 最佳KOH浓度的确定 KOH浓度优化试验结果见表4所示。
根据表4观察结果，综合各项观察指标进行感官综合评分。若以对照组感官质量为100分，则以试验3组综合评分最高，质量最好。其他试验组感官质量相差不大。
2.2 最佳KOH浓度复选试验 表4关于KOH浓度筛选试验是在冬春季低温条件下进行的。为了验证试验3组配方在较高温度下的腌制效果，选取对照组和试验3组配方，在初夏再次进行松花蛋腌制重复试验。经测定，对照组NaOH实测浓度为4.20%;试验组KOH的浓度为4.90%，实测浓度以NaOH计为3.51%，同第一次试验时的浓度非常接近，误差不大。重复试验观察结果见表5。
2.3 碱浓度变化结果 测定腌制过程中料液碱浓度的变化情况，有助于跟踪松花蛋在腌制进程的变化情况，从而指导生产。料液中碱浓度的变化结果如表6所示。碱浓度降幅计算公式如下：
当周降幅=（上周浓度-本周浓度）/上周浓度×100%
总降幅 =（初始浓度-28 d浓度）/初始浓度×100%
从表6 可以看出，随着料液中碱浓度逐渐降低，至28 d时，试验组料液中碱浓度的平均总降幅约为40.00%。料液中碱的初始浓度较高的试验1组，碱浓度降低最多，总降幅超过45%;试验4组的总降幅仅为36.56%。从腌制时间来看，4个试验组料液的碱浓度在第一周降幅最大，平均降幅为31.59%;第二、第三周变化幅度较小，平均降幅分别为1.02%、4.41%;第四周变化加快，碱浓度下降幅度平均为6.88%。 3 讨论
松花蛋的腌制主要依靠OH-与蛋清和蛋黄反应，使蛋清在碱性条件下变性，在7～14 d内先液化，然后重新凝固，在该过程中分子间氢键等相互作用重排。之后随着腌制时间的延长，蛋清颜色逐渐加深，由浅黄色逐渐变为深黄色，并最终变为墨绿色;而蛋黄则在该过程中逐渐皂化，变为固体状态。因为钾盐和钠盐溶解性较好，在松花蛋腌制过程中，K+取代Na+并不会对反应产生显著的影响。因此，采用KOH取代NaOH，同时以KCl取代NaCl的低钠松花蛋腌制工艺是完全可行的。本研究的结果符合这一判断。低钠松花蛋腌制工艺中，KOH的浓度在4.90%（OH-浓度相当于3.51% NaOH）时腌制效果最佳。其感官评分接近于传统松花蛋腌制工艺。
参考文献：
[1] 励慧敏.蛋及蛋制品加工与发展[J].食品研究与开发， 2014，35（11）：127-129， 136.
[2] 付丽， 张秀风， 党美珠，等.低钠盐对牛肉丸加工品质的影响[J].肉类研究，2017，31（11）： 32-37.
[3] 马西忠，孙鹏，许建岭.绿色低钠盐生产技术研究[J]. 中国井矿盐，2015，46（1）：1-2.
[4] 陈佳新，逄晓云，夏秀芳，等.KCl部分替代Na Cl对低钠盐肉脯质量的影响[J].肉类研究，2017，31（6）：24-28.
[5] 宋文敏，匡威，王海濱，等.不同KCl和Na Cl组成的减盐配方对卤鸭制品品质特性的影响[J].肉类研究， 2018，32（6）：22-28.
[6] 朱俊友，刘彦珍.鹌鹑蛋为原料制作松花蛋料液碱度的研究[J].农业工程技术（农产品加工业），2011，（10）：35-36.
[7] 杨月云，王小光，杨鹏坤.无铅松花蛋料液配方新工艺的优化[J].湖北农业科学，2013，52（18）：4476-4478.
Abstract：Single factor analysis was used in two pickling experiments.The optimum concentration of KOH instead of NaOH in Songhua egg pickle liquid was 4.90%， of which the OH- ion concentration is equal to 3.51% NaOH. Comprehensive sensory results showed that there was no significant difference between this formula and NaOH control group. The best recipe for the salting solution is： NaCl 1.00%～1.50%，KCl 1.90%，KOH 3.60%～4.90%，ZnCl2 0.28%，CuSO4 0.14%， Black tea powder 1.00%～1.50%，and water.In the pickle process， as the initial concentration of alkali liquor in the solution is high， the decrease range of which is large. The average total reduction of alkali liquor was 40.00%.The average drop of the experimental groups in the first week was 31.59%. The change range in the second and third weeks was relatively small，averaging 1.02% and 4.41%.In the fourth week，the change was accelerated and the decrease rate of alkali concentration was 6.88% on average.
Key words： Songhua egg; low sodium; curing technology