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为了解不同干燥方法对乌贼干后品质及微观结构的影响，采用自然晾晒干燥、热风干燥和真空冷冻干燥3种方法对乌贼进行处理，研究其对乌贼感官特征、色泽、收缩率、风味、甲醛含量和微观结构的影响，以及在后续复水过程中复水率和复水完成后质构参数的变化。结果表明，干制后乌贼的收缩率变化为：自然晾晒干燥＞热风干燥＞真空冷冻干燥，且差异显著（P＜0.05）。真空冷冻干燥的乌贼在色泽、复水率方面优于其他两组，在第9小时的纯水复水率可达524.25%，为自然晾晒干燥组的2.5倍，而在质地和风味方面的品质一般，其微观肌肉纤维形变较小