【摘 要】
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豆豉在我国有着悠久的历史，早在战国时期便已有豆豉酿制技术，在西汉时期已经形成很大的生产规模，成为重要的商品。北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“作豉法”是一种成熟的大规模
【机 构】
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青岛农业大学图书馆,青岛农业大学齐民书院
【基金项目】
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2016年度山东省社科联人文社会科学课题（16-ZX-LT-02）,2017年度山东省高等学校人文社科计划一般项目（J17RB235）,青岛农业大学齐民书院2017年研究项目（QM201701）
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豆豉在我国有着悠久的历史，早在战国时期便已有豆豉酿制技术，在西汉时期已经形成很大的生产规模，成为重要的商品。北魏贾思勰所著《齐民要术》中的“作豉法”是一种成熟的大规模淡豆豉酿制法。唐代豆豉的酿制发展到在豆料中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素湿豆豉不易保存的问题。宋元时期，豆料中加入生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，丰富了豆豉的风味和色泽，形成了“金山寺豆豉”等知名品牌。明清时期基本继承了元代豆豉的酿制工艺，在以黑豆为原料的药用豆豉上有了一定的发展，并在清代出现了细菌型豆豉。
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