【摘 要】
：
将川秋葵果胶用于西式菜肴及西式面点的制作,研究川秋葵果胶对黑胡椒汁、马乃司以及面团品质的影响。结果表明:不同浓度秋葵果胶对黑胡椒汁的保水性及黏附性、马乃司的乳化性
【机 构】
：
四川农业大学食品学院; 四川旅游学院食品学院;
【基金项目】
：
四川省科技厅项目(2016JY0119);川菜发展研究中心基地项目(CC15Z07)
论文部分内容阅读
将川秋葵果胶用于西式菜肴及西式面点的制作,研究川秋葵果胶对黑胡椒汁、马乃司以及面团品质的影响。结果表明:不同浓度秋葵果胶对黑胡椒汁的保水性及黏附性、马乃司的乳化性及稳定性、面团质构的影响是不同的。0.5%~0.8%的果胶较8%的面粉更有助于提高黑胡椒汁的稳定性及黏附性。综合考虑面团的硬度、弹性、黏胶性、咀嚼性等质构参数以及面团的膨胀性,在100 g面粉中,秋葵果胶添加量不高于2 g为宜。添加0.2%秋葵果胶的马乃司,其乳化活性、离心稳定性以及贮藏中乳化稳定性显著优于未添加果胶的马乃司。可见,秋葵果胶可改善黑胡椒汁、马乃司及面团的感官品质及质构特性。
其他文献
以山东烟台某人行天桥为例,采用Midas Civil建立空间有限元模型,从经济、美观和舒适性方面对主梁结构进行优化设计,采用了调谐质量阻尼器(TMD)技术提高人行桥阻尼。参考德国
随着国家教育政策的改革和素质教育的推进，减轻学生负担、推行素质教育，已经成为教育的必然趋势。初中物理因为概念抽象，是许多学生难以掌握的一门课程。随着新课改的推进，怎样既
上海市某污水处理厂提标改造工程设计规模280万m3/d。通过采用减负增容法多模式AAO、辅助化学除磷工艺和高效混凝沉淀过滤工艺进行了提标改造。提标改造后出水水质提升至一级
目的 研究北京市部分住宅室内空气中PM10的化学元素成分，并探讨各元素的来源。方法 2002年12月-2003年3月应用撞击式采样器在北京市4户吸烟和非吸烟室内采集PM10样品，使用质子
基于频域的介电谱（FDS）诊断技术,研究了不同温度和水分含量下油纸绝缘系统频域介电谱和复电容实部与虚部交叉频率的变化规律。结果表明：油纸绝缘系统的介质损耗因数、复电容的实