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在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉,利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明:添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化;而随着添加抗性淀粉量的增加,Tg有轻微的上升。置于玻璃态转变温度之下有利于延长面团保藏期。
核磁共振技术研究抗性淀粉对面团玻璃态转变温度的影响
【摘 要】
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在面团中分别添加不同种类的抗性淀粉,利用核磁共振(NMR)技术测定面团弛豫特性。结果表明:添加不同种类的抗性淀粉玻璃态转变温度(Tg)基本没有发生变化;而随着添加抗性淀粉量
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,生物质转化教育部工程研究中心; 福州大学生物科学与工程学院;
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2004年期
【基金项目】
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国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-2008014);江西省教育厅自然科学基金项目(S00478);教育部“长江学者和创新团队发展计划”项目(IRT0540);福建省青年科技人才创新项目(2007F3052)
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