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以海蟹为原料，运用生物酶解技术，通过热反应（主要是荧拉德反应）处理，研制风味逼真的蟹味香精。首先，对海蟹进行酶解，以水解度为指标，研究了碱性蛋白酶酶解海蟹的能力。通过单因素实验确定最佳酶解条件为：反应温度60℃，反应时间3h，加酶量0．5％，初始PH值8，料液比1：1。其次，对热反应法制备蟹味香精的工艺进行了研究。通过对反应产物的感官评定，确定了制备虾味香精的基本反应原料，并运用正交实验的方法，确定了热反应的优化工艺条件，经优化得到最佳组合为：葡萄糖6g，木糖2g，甘氨酸1g，丙氨酸1．5g，谷氨酸0．5