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采用同时蒸馏法提取并用气质联用检测绍兴霉干菜中挥发性香气成分。通过单因素试验,考察萃取溶剂对提取绍兴霉干菜中挥发性香气成分的影响。实验表明,乙醚是比较适宜的萃取溶剂。以乙醚为溶剂,通过正交试验对提取条件进行了优化,较佳的提取条件是同时蒸馏萃取9h、霉干菜50g、霉干菜与水的比为1：8（m/V）、乙醚用量为100ml。对所得精油经气质联用分析共鉴定出28种化合物,含量较高的化合物有苯乙醛、乙酸、异硫氰酸烯丙酯、二甲基三硫醚、3-甲基丁醛、2-乙酰基吡咯、2-甲基丁醛、十六酸、糠醛、二氢猕猴桃内酯。