【摘 要】
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为探究粤式小吃“烧蚝”的最佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出最佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90~120g的生蚝,最佳制作工艺条件为:烤箱温度(上下火一致)210℃,时间10min,花生油50g,蒜蓉50g,盐2g,经此条件烤制的“烧蚝”,其硬度23.12N、黏附性0.18N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2mj、内聚性0.31Ratio,口感及风味良
【基金项目】
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广东省“省市共建本科高校”项目(项目编号:2017GD619001),中央财政支持地方高校专项(项目编号:粤财教[2015]304号).
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为探究粤式小吃“烧蚝”的最佳制作工艺,将其传统制作工艺中炭烧改为电烤,并对烤箱温度、烤制时间、烧蚝基本配方中花生油、蒜蓉和食盐的用量,采用单因素试验和正交试验,并结合感官评价及质构检测的方法,筛选出最佳制作工艺条件.结果表明,烤制十个质量为90~120g的生蚝,最佳制作工艺条件为:烤箱温度(上下火一致)210℃,时间10min,花生油50g,蒜蓉50g,盐2g,经此条件烤制的“烧蚝”,其硬度23.12N、黏附性0.18N·mm、弹性2.86 mm、咀嚼性26.2mj、内聚性0.31Ratio,口感及风味良
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