牡丹籽粕酱油发酵工艺优化及抗氧化活性研究

来源 :食品与机械 | 被引量 : 0次 | 上传用户：baikubk258

【摘要】

：

采用响应面分析法对牡丹籽粕酱油发酵工艺进行优化,并对其抗氧化活性进行研究.结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵温度45.5℃ 、发酵时间18 d、盐水浓度12％,此时籽粕酱油氨基态

【作者】

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刘晓丽胡伊于泓鹏吴克刚

【机构】

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广东工业大学轻工化工学院 ,广东广州,510000

【出处】

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食品与机械

【发表日期】

：

2020年6期

【关键词】

：

牡丹籽粕酱油固态发酵氨基态氮抗氧化活性

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采用响应面分析法对牡丹籽粕酱油发酵工艺进行优化,并对其抗氧化活性进行研究.结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵温度45.5℃ 、发酵时间18 d、盐水浓度12％,此时籽粕酱油氨基态氮含量为0.616 g/100 mL.体外抗氧化性试验表明,高温高压灭菌下的牡丹籽粕酱油对DPPH· 具有较好的清除能力,清除率可达94.19％.

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