【摘 要】
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以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方。结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按
【机 构】
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韶关学院英东食品科学与工程学院,广东金友集团有限公司
【基金项目】
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韶关科技计划项目[编号:韶科(管)2010-02];广东省教育部产学研结合项目(编号:2011B090600027)
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以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方。结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6（m∶V）、糙米∶水=1∶8（m∶V）加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清液,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min。确定调配型米乳饮料的最佳配方：加水量30%（V∶V）,碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3%（m∶V）,奶粉0.
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