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研究了谷氨酰胺转胺酶(TG酶)与稳定剂复配使用后对搅拌型酸奶的黏度、乳清析出率和口感等指标的影响,并对二者的复配工艺进行了优化。与未添加TG酶的酸奶相比,添加TG酶使酸奶的黏度增加了38.9%-75.6%,乳清析出率降低了81.4%-92.5%,酸奶的细腻度和爽滑程度也明显提高,6u儋的TG酶添加量效果最好,酸奶品质改善明显。与单独使用稳定剂相比,复配TG酶后的酸奶黏度增加了56.6%,乳清析出率有效降低,酸奶保存期从7d延长到了15d;两者优化配比为F-1001稳定剂用量:0.2%,TG酶用量为3U/g