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采用圆二色谱（CD）、X射线衍射（XRD）、ANS荧光探针和紫外（UV）光谱研究了动态超高压微射流对卵清蛋白微观结构的影响。结果表明：卵清蛋白的微观结构的变化与处理压力有关，CD显示不同压力处理的卵清蛋白二级结构中的α-螺旋，β-折叠，β-转角和无规卷曲之间发生相互转化，二级结构的有序性提高;X射线衍射图谱直观显示不同压力处理的卵清蛋白晶体结构增加，160 MPa处理下结晶区最大，说明蛋白结构的有序性提高，与CD分析结果相似;ANS荧光探针光谱显示卵清蛋白的表面疏水性随着处理压力的增大而提高，120 MP