【摘 要】
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粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,粉质油润,五香味浓郁,广泛流行于我国大江南北,是八大菜系鲁菜中的名菜。通过对影响粉蒸肉感官评价综合评分的各因素(
【机 构】
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河南质量工程职业学院,北京庆丰万兴食品科技研发中心
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粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,粉质油润,五香味浓郁,广泛流行于我国大江南北,是八大菜系鲁菜中的名菜。通过对影响粉蒸肉感官评价综合评分的各因素(食盐添加量、酱油添加量、复合调味料添加量和蒸制时间)的试验研究,再采用正交试验。结果表明:食盐添加量为1.0%,酱油添加量为1.2%,复合调味料添加量为1.4%,蒸制时间为70min,经验证在最优组合下其感官评价综合评分为93分。
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