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摘要:炒勺(大马勺､炒瓢)､煸锅是餐饮业和百姓的家庭厨房中随处可见的烹调工具｡这种烹调工具是什么时代发明创造出来的呢?可能很多人知道筷子是什么时代产生的,但却回答不出炒勺的产生年代｡该文通过引经据典,旁征博引,从器形的出现到器物的产生两大方面和烹调发展过程的不同阶段及食用原料､烹调工艺的丰富发展过程着手,进行了科学系统分析,得出了目前最为权威的结论｡
Abstract:A big ladle and a stir-frying pan are cooking tools that are able to be been in common people＇s kitchen. What time these kinds of cooking tools were invented and created. Probably many people know what time chopsticks were produced, but can＇tanswer the age of producing big labels. The writer scientifically has analyzed the look of the tools, emergence of the tools, process of cooking development, food materialand cooking handicrafts according to classics, and has gotten the most authoritative conclusion at this moment.
关键词:陶器青铜器钢铁技术食料拓展烹饪工艺
Key words:the earthenware; bronze ware; iron and steel technology; food material expanding; the cooking handicraft
炒勺､煸锅是现当代餐饮业(家庭)中厨师手中不可或缺的重要烹调工具｡实践证明,当代烹饪工艺中,炒勺承担着重要的技术支持角色｡目前,全国380余万家餐饮企业和几乎每个中国人的家庭里,都必备炒勺｡然而,“炒勺”乃至“煸锅”这样的词汇,在古文献中几乎难以查询到｡那么,炒勺､煸锅这种器物是何时出现的呢?
一､炒勺器形的出现
人类用火熟食可追溯到170万年前的“元谋猿人”和80万年前的“蓝田猿人”时代｡在这两个地方的遗址中,都发现了人类用火的遗迹｡到了50万年前,北京的“周口店猿人”遗址中发现了“周口店人”不但能引回火种,还能把火控制在一处,保持长久不熄｡多数学者认为,“周口店人”是中国烹饪的发源地｡人类开始熟食,经过了漫长的无炊具的烧､烤､熏､埋焖(举燋)状态阶段｡
考古学家在“北京人”遗址上面的洞穴中,发现了距今约1.8万年前的“山顶洞人”遗址｡在这个遗址上先后出土了人类化石､石器､骨器和装饰品等｡此时的人类已基本消失了猿人特征而十分接近现代人｡这表明人类脑容量逐渐增大,智力不断增长,思维能力增加,加上长期无炊具烹实践经验的大量积累和石刮削器､骨刀等产生,切割食物原料,去内脏､出骨净肉及洗涤等成为可能｡不难推论,人类已进入石烹､壳烹阶段｡这一时期,食物成熟有了传热介质——薄石板､石块,抑或蚌壳､野果壳､动物头骨等｡
大约距今约6000年——8000年前,人类跨入了考古学界所称的新石器时代｡而正是新石器时期,随着生产工具的发展,原始农业开始出现,当时已知种粟和栽种白菜､芥菜｡有了粮食､蔬菜,且粮菜来源较之狩猎相对稳定,粮食逐渐成为主食｡粮食､蔬菜的加热成熟和饮食方式就需要一定的炊具和食具了｡在黄河流域出土的磁山·裴李岗文化､仰韶文化和长江流域的河姆渡文化是这一时期的代表｡1921年首次在河南省渑池县仰韶村挖掘的遗址中,常有一种画着红色花纹的彩陶,被称为“彩陶文化”｡人类在长期的用火实践中逐渐懂得了通过火烧粘土可以变硬的道理,于是就用树枝条或竹编成坯架,然后涂上粘土用火烧,制成了陶器｡用陶器取代了石板､蚌壳､果实壳､兽头骨壳等,用来煮食粮食及兽肉｡
在仰韶文化中,西安的半坡遗址是典型代表｡半坡人的陶瓷中已有了炊煮用的釜､甑､鼎和饮食用的钵､盆､碗､盘､杯等｡
在新石器时代晚期,人们在长期的实践中发现了自然铜——红铜｡红铜经打制可以成为简单的工具｡后来又逐渐懂得了经火烧过的自然铜更易加工的道理,就采用陶制的器皿来冶炼自然铜,于是出现了铜器｡在美索不达米亚(即两河流域,今伊拉克及叙利亚东部,曾有巴比伦､亚述等古国)和埃及,约公元前4000年进入红铜时代｡红铜又称紫铜,自然界中天然存在,以铜元素为主,其它元素含量很少｡和这一期同步的,出土于陕西临潼姜寨的铜片､铜管以及山东大汶口文化遗址的铜锥,不是红铜而是黄铜｡黄铜为含锌量10%至38%之间的冶炼铜｡
在新石器时代晚期的齐家文化(公元前2000年)出土的25件铜器中,有16件是红铜,9件为青铜｡甘肃玉门的火烧沟遗址(公元前1900年至1700年)出土的66件铜器中,有36件是红铜,30件为青铜｡
这一时期的考古说明,在青铜时代之前,存在一个“铜石并用”,亦称“金石并用”的过渡时代｡而中国的铜石并用时代,并非以红铜使用为标志,而是以黄铜､红铜､青铜与石器的并用为特征｡
青铜,是黄铜(铜锌合金)和白铜(铜镍合金)之外的铜合金统称,按照主要加入元素来命名,如锡青铜､铅青铜､铝青铜等｡
青铜时代,是指锡青铜或铅青铜广泛使用的人类物质文化发展阶段｡
我国迄今所知最早的青铜器,是甘肃东乡林家马家窑文化地层发现的一把青铜刀,含锡量在6%—10%之间,时处公元前2740年(经树木年轮校正),相当于中原的仰韶文化晚期｡
从考古发掘的事实可见,黄帝“作宝鼎三,象天地人”的记载,并非不及之事｡黄帝大约处在公元前2700年或再晚些,属龙山文化时期,已经发掘在此以前的铜制品并非孤例｡至于夏禹“铸九鼎,象九州”的传说,更可能为事实｡夏代二里头遗址能够出现铜爵､铜斝,稍早一点,作为领袖的夏禹,自然会集中最好的原料和匠人,铸鼎是不成问题的｡
因此,若把礼器的出现作为青铜时代开始的标志,青铜时代的起点至迟在夏代,抑或更早｡
青铜器从公元前21世纪开始,直到公元前5世纪止,经历了1500多年的历史,大体上相当于文献记载的夏､商､西周以至春秋时期｡考古学家认为青铜器在1500多年的发展历史中,大致经历了四个阶段｡一是雏形期(夏代,公元前21世纪至公元前16世纪),以礼器出现为标志｡此期以河南偃师二里头遗址的范围最大,遗存最丰､最具代表性｡出土的青铜器,除兵器和工具外,还有铃､爵､斝等,出土了陶制坩埚､陶范和铜渣等｡在壁厚仅有1mm的青铜爵内残留土红色的内范残迹说明,当时的铸造技术已具有相当高的水平｡二是勃发期(商代早､中期,公元前16世纪至公元前13世纪),以商代早期的郑州二里岗遗址和稍晚的湖北黄陂盘龙城遗址为重要代表｡这时的奴隶制国家进一步发展,青铜器种类和数量大增,成套的礼器出现,如鼎､鬲､甗､簋､觚､爵､斝､盉､罍､卣等｡三是鼎盛期(商代晚期至西周早期,公元前13世纪至公元前10世纪)｡这一时期,包括商代盘庚迁殷之后及西周的武､成､康､昭之世,这是奴隶制发展的典型时期,青铜器冶铸技术达到高峰,出土了诸如司母戊大方鼎等大量精美的青铜礼器､兵器､工具和车马器｡四是转变期(西周中期至春秋中期,公元前10世纪至6世纪)｡周穆王以后至春秋中期,青铜器的铸造技术进展不大,似为一个滞延阶段,但器形和纹饰都发生了显著变化,并且礼器由商代的重酒体制变为周代的重食体制,酒器减少,食器大增｡青铜时代的下限,应是铁器时代的开始｡
通过上述史实,我们可以做出如下结论:
(一)从石､壳烹阶段到新石器时代的陶烹阶段至青铜时代,显而易见是没有现代意义上的炒勺､煸锅的,因为尚无冶铁技术的产生｡
(二)煸锅的器形雏形在陶烹阶段就有了,青铜时代得到了丰富发展｡煸锅的器型无疑是从鼎､镬､鬲､釜､甑､簋等演化而来的｡
(三)炒勺的器形雏形不会出现在陶烹阶段｡因为陶器的受力限制,如果做一个带手柄的炒勺很易折断,加上当时的陶制食器只需煮､蒸食物的功能,带手柄的炒勺是没有任何生活实践意义的｡
(四)炒勺的器形雏形的出现在青铜时代,这是在舀酒器抖､勺､容酒器耳杯､樽､鐎斗等器形基础上演化而来｡
经过历史发展,我国由青铜器时代进入了铁器时代｡我国古代钢铁冶金技术处于世界领先地位,比其它国家早1800多年就发明了生铁冶炼､铸铁热处理等生铁炼钢一系列重要技术｡人类使用铁至少有5000多年的历史,但进入铁器时代则晚了许多｡人类最早使用的铁器是由天然陨铁制成的,大多作为贵族馈赠的礼品,如匕首､项链等｡迄今为止,中国已知年代最早的陨铁器件,是1972年河北藁城台西村商代遗址出土的铁刃铜钺,年代约在公元前14世纪,经多种现代科学方法分析认定,铁刃为含镍较高的陨铁,陨铁经过锻成2mm左右的薄刃后,再浇注青铜柄部,即成铁刃铜钺｡
1977年8月,北京平谷县刘家河商代墓葬也出土了铁刃铜钺一件,刃部已锈蚀残损,其年代属商代中期｡1990年河南三门峡上村岭虢国墓地出土五件西周晚期铁器件,其中三件是镶嵌在铜柄上的铁刃,经鉴定,亦属陨铁制品｡
至迟在春秋晚期,即公元前6世纪末,我国古代劳动人民创造了在较低温度(800——1000℃)下用木炭还原铁矿石的办法,得到比较纯净但质地疏松的铁块,经过锻造,夹进一些夹杂物,这种方法称为低温固体还原法或块炼铁法,其产品被称为“海绵铁”或“熟铁”｡江苏六合程桥1号和2号墓出土的铁器和长沙龙洞坡52､826号墓的铁匕首,表明当时已能锻造铁器｡程桥2号墓铁条端部裂成多层,其金相组织为铁素体,并含有大量延伸的氧化亚铁——硅酸盐夹杂,说明铁条是以块炼铁锻成的｡
战国中期,铁器已经比较普遍｡河南辉县1号､2号墓出土的铁器有削､带钩､斧和钁等53件;湖北大冶铜绿山古矿井出土了战国中晚期的铁锤､斧､凿､耙等,其中既有铸件,也有锻件｡这些器物组织,经现代科学方法分析表明,这个时期在发明了铸铁以后,块炼铁仍是锻件的主要原料｡
易县燕下都遗址中出土的编号为M44:12剑､M44:100剑和M44:9戟都是经过淬火的,金相组织中有马氏体和贝氏体组织｡这是我国出土铁器中观察到的最早的淬火组织,说明当时能根据不同器件的性能要求进行所需的热处理｡
战国晚期,冶铁工匠已经掌握了用海绵铁固体渗碳制钢的方法,西汉中期有了生铁制钢技术｡
据考古学研究成果和路迪民､王大业编著的《中国古代冶金与金属文物》载,中国古代钢铁技术发展可分五个阶段:一是萌生期｡从冶铁技术的最初发生到春秋战国之交,是中国冶铁技术的萌生期｡已知早期铁器有55件,多数属于春秋晚期和春秋战国之交的器物,当然实际的使用量要更多一些｡其中,工具､兵器多用锻制,农具､容器用铸制,具有冶铁术初起的技术特征｡春秋战国之交已进入铁器时代,铁器的较多使用,标志着新一代社会生产力的形成｡二是以铸铁为主的时期｡从战国到西汉中期,是以铸铁为主,生､熟铁并用和平行发展的时期,属于早期铁器时代｡铁范铸造､铸铁柔化和块炼铁渗碳成钢,是战国冶铁术的三项主要成就｡这三项技术到西汉臻于成熟,生产工具,特别是农具多数经过柔化处理,锻铁器件也逐渐增多｡三是制钢术大发展的时期｡从西汉中晚期到魏晋南北朝,进入完全的铁器时代,是制钢术大发展的时期｡铸铁脱碳钢､炒铁(钢)技术以及百炼钢和灌钢技术的发明,钢铁技术日益完备｡四是全面发展和定型时期｡从唐代到明代中叶,是古代钢铁技术全面发展和定型时期｡唐宋时期实现了农具从铸制改为锻造,这是具有重大意义的历史性转变｡以生铁冶炼——生铁炒练熟铁(钢)——生熟铁合练成钢为主干的钢铁工艺体系趋于定型,是这一时期最重要的技术成就｡五是缓慢发展期｡明代中叶到清末,由于外国列强侵略和封建专制统治,我国钢铁技术未能向现代化方向转化,由早期的领先地位渐趋落后｡
只有铁器时代的到来,才能产生炒勺､煸锅｡然而,从春秋战国之交进入铁器时代开始,迄今为止,历经了2500多年｡炒勺到底在哪一时期､哪个朝代出现的呢?笔者为此耗费了大量时间,查阅了大量相关资料,走访了最权威的专业院校､研究院,造访了诸多顶级考古学学者､器物史教授､冶金史博士生导师､民俗学者､钢铁研究院总工程师及食文化学者等,均未得到答案｡
从目前史料记载中能同炒勺接近的器形有:
二､关于炒勺产生年代的分析:
(一)史籍上之所以没有炒勺器形的记载,说明明代以前没有炒勺｡
1､中国考古学诞生于20世纪20年代后期,以中国学术机关开始进入周口店､殷墟等遗址的发掘为标志｡考古学的研究从没有文字记载的“史前时代”开始,下限年代一般定在1644年明代灭亡｡通过大量的考古遗物､遗址挖掘,没有发现现代意义上的炒勺器形,说明明代以前,炒勺没有产生｡
2､虽然春秋战国至明代期间,中国的冶铁锻造技术足可以锻造出现代意义上的熟铁炒勺,即使这种熟铁炒勺耐氧化性差,极易生锈腐烂,遗址墓葬很难保持长久,在潮湿的土壤中,过不了几年就会氧化烂掉,那么也应有它的痕迹出现｡迄今为止,尚无发现土壤中的炒勺痕迹,说明明代前没有炒勺｡
3､虽然在汉代时从西域引进了芝麻,并在晋代学会了用它榨油,开始使用植物油,有了油煎法问世,加上冶铁技术的支撑,为炒勺的出现创造了必要条件｡但是还是没有炒勺诞生｡原因有二:(1)当时油料稀少,人们的饮食还是以蒸､煮为主｡(2)铁锅类烹饪工具如:釜､铫､铛等足可以完成油煎､油炸包括现当代的一切烹调工艺｡
4､明代末前,烹调技法日臻完善,但尚不完全十分成熟｡虽然宋代都市餐饮市场开始形成,有了“南食”､“北食”､“川食”､“胡食”､“素食”等菜系雏形之分｡南宋时期又打破了唐代只能在“市”内经营餐饮的陈规,出现了大街小巷店铺林立的局面,出现了“夜市”,餐饮业内部有了“四司六局”的分工,如此等等,但笔者认为菜肴的制作还是炒勺以外的烹饪工具完成的｡原因是:(1)如1所述无记载,无实物｡(2)缺乏技术交流,烹调工艺水平发展缓慢｡从奴隶社会起,从事烹肴煮饭的都是奴隶,下人,“君子远庖厨”｡这些人中没有受到文化教育(时至现代社会,2000多万厨师队伍中,平均受教育程度只达到初中水平),只凭口传心授厨艺,难以形成哪怕是经验性的文字记载｡而且司厨者是奴隶､下人中居于吃喝不愁的“工作岗位”｡为了保住既得利益,任何烹调技术都是保密的,只传徒弟,不予外人,否则丢了“饭碗”｡因此,烹调工艺进步受到了制约,诞生炒勺的机率也微乎其微｡
5､从宋､元､明时代的烹饪书籍上看,详述烹饪工艺的文字十分鲜见,更不曾有“翻勺”字样出现｡从宋代开始,出现了许多烹饪专著,如赞宁的《笋谱》､林洪的《山家清供》､陈仁玉的《菌谱》､傅肱的《蟹谱》､王灼的《糖霜谱》等｡到了宋代有了太医忽思慧的《饮膳正要》｡明代的《易牙遗意》､《宋氏养生部》､《遵生八笺》､《本草纲目》､《多能鄙事》､《墨娥小录》､《居家必用事类统编》､《便民图纂》､《天工开物》､《家政全书》等等｡这些书籍除大量介绍原料､养生外,在烹调工艺上多是以“蒸”､“煮”或置“大火”､“小火”､“小半日”､“煮烂”､“煮数滚”“煨一日”､“油灼之”等字样记述工艺｡至于放在什么烹调工具内,则笔墨十分简练｡可见工艺技法并不十分复杂,炒勺的出现尚待时日｡
(二)炒勺诞生于清代
清代进入了中国封建社会晚期｡由于清前期的顺治､康熙､雍正､乾隆四朝,政策开明,经济迅速发展,出现了空前的“康乾”盛世｡
1､食物原料的拓展,为丰富烹饪工艺创造了条件｡当时从国外引进辣椒､番茄､西兰花等蔬菜品种已达到130余种｡加上明代《农政全书》所载的从国外引进的洋葱､四季豆､苦瓜､花生､玉米､马铃薯､茄子等100多种,总计进口种养蔬菜原料品种已逾230种之多｡在动物性原料方面,猪､鸡养殖业更为发达,已将华南猪出口英国,九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美｡海产品中的鱼翅､海参､鱼肚等纷纷跃上餐桌｡由于各民族的融合,满､蒙､藏等地的林蛙､雪鸡､虫草､黄鼠､獐､狍､野鹿等特异原料也涌入了内地的官宦人家厨房｡丰富的饮食原料必然催生丰富多彩的烹调工艺｡
2､统治阶级的骄奢,促进了烹饪工艺的迅猛发展｡清朝后期统治阶级日渐腐败,正所谓“前清打天下,后清吃天下”｡1840年以前的大清国,全国统一,天下太平｡顺治年间的食谱原料已达上千种,面对这么多的食料,那时候哪来的什么“动植物保护意识”,不吃也得吃,而且要吃出个花样来｡李调元的《醒园录》中已总结出了川菜烹调规程,蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺进行了评述｡尤其是袁枚的《随园食单》的“须知单”和“戒单”里,对烹调工艺规程提出了具体要求｡选料上讲究什么季节选什么料和吃什么肴的“四时之序”,正如“凡物各有先天,如人各有资禀”,“物性不良,虽易牙烹之亦无味也”｡原料搭配上讲究“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”,“味太浓者,只宜独用,不可搭配”｡
尤其是在火候上总结出了“有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火煮,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣”｡“纤(芡)必恰当”､“一物各施一性,一碗各成一味”等｡
此时的“武火煎炒,火弱则疲”､“纤(芡)必恰当”等,已证明,旺火速成菜､勾芡菜单靠手勺的翻拌是远远达不到要求的,必然需要同时翻动炒锅方能完成｡此时的煸锅早已出现,伴之而来更为省力､灵活的炒勺就应该出现了｡
《随园食单》的“一物各施一性,一碗各成一味”,也证明,当时既有大锅的煮､炖技法,也有了“一勺(锅)出一菜”的小炒等技法｡“先武后文,收汤之物”就是现在用的晃转勺技法,或烧或火靠｡不晃动炒勺(锅),只用手勺会拌碎,不晃勺､不翻勺会糊锅,只能在最后收汁时,晃动炒勺完成｡此时的炒勺应该出现｡
清后期的慈禧时代,更是大兴吃风,其每餐菜点多时达上百道｡民间的官府菜､满汉全席､盖州三套碗､三蒸九扣席､五福六寿席､全龙席､全凤席､全鱼､全蛋､全鸭､全羊席等,均是大行其道,名副其实获得了“烹饪王国”之美誉｡
在清宫膳档中,记录了乾隆十九年五月十日的早膳｡其中有“锅烧鸭子云片豆腐一品”,“锅烧”,即挂蛋泡糊两面炸｡这种技法,炒勺､煸锅操作起来十分方便｡
咸丰十一年十二月,同治小皇帝除夕的晚膳载有“燕窝熘鸭条”､“熘鸭腰”､“熘丸子”｡在慈禧和慈安两太后冬季膳的一份膳单中,载有“燕窝寿字玉柳鸡丝”､“熘鸡蛋”｡这里的“熘”,即有焦溜法的“熘丸子”,也有滑熘法的“玉柳鸡丝”､“熘鸭条”､“熘鸭腰”,各种熘法都需上浆､挂糊｡焦熘需急火热油炸两遍上芡,翻勺｡滑熘则需上浆､滑油､起勺沥油,二次起勺炝锅,下料翻炒,勾芡翻勺｡这些过程,如非炒勺,完成起来是相当困难和麻烦的｡因此,“熘制法”的出现前提,必然有炒勺的诞生｡
辛亥革命后,大批的御厨被遣散出宫｡据老一代厨师回忆,这些御厨先在北京海淀一代滞留,后又分别流落到天津和东北等地区,很多人当中,都带着炒勺｡1925年,10多名宫廷御厨,在北京北海开起了“仿膳饭庄”,也是带着炒勺起家的｡
综观上述,炒勺的形成历史也是一个从无到有,“应运而生”的渐进演化的过程｡它借鉴了“枓”､“魁”､“鎗”､“铫”､“铛”的形状,补充了锅､煸锅的功能｡早于炒勺器形出现的是为喂马舀取粮食和搅拌饲料的直径约为150mm至200mm的“马料勺”､“马勺”､“马瓢”｡此后,炒勺的出现沿袭了这一名称,谓之“大马勺”､“炒瓢”｡
生产力的发展不断丰富了食用原料品种,丰富的食用原料催生了多彩的烹饪工艺,烹饪工艺的演进催生了炒勺,炒勺的诞生更加丰富发展了烹饪工艺｡
参考文献:
1､路迪民､王大业编著《中国古代冶金与金属文物》陕西科学技术出版社1998年
2､陆锡兴主编《中国古代器物大词典》河北教育出版社2001年
3､徐文苑编著《中国饮食文化概论》清华大学出版社､北京交通大学出版社联合出版2005年
4､赵荣光著《赵荣光论文集》
Abstract:A big ladle and a stir-frying pan are cooking tools that are able to be been in common people＇s kitchen. What time these kinds of cooking tools were invented and created. Probably many people know what time chopsticks were produced, but can＇tanswer the age of producing big labels. The writer scientifically has analyzed the look of the tools, emergence of the tools, process of cooking development, food materialand cooking handicrafts according to classics, and has gotten the most authoritative conclusion at this moment.
关键词:陶器青铜器钢铁技术食料拓展烹饪工艺
Key words:the earthenware; bronze ware; iron and steel technology; food material expanding; the cooking handicraft
炒勺､煸锅是现当代餐饮业(家庭)中厨师手中不可或缺的重要烹调工具｡实践证明,当代烹饪工艺中,炒勺承担着重要的技术支持角色｡目前,全国380余万家餐饮企业和几乎每个中国人的家庭里,都必备炒勺｡然而,“炒勺”乃至“煸锅”这样的词汇,在古文献中几乎难以查询到｡那么,炒勺､煸锅这种器物是何时出现的呢?
一､炒勺器形的出现
人类用火熟食可追溯到170万年前的“元谋猿人”和80万年前的“蓝田猿人”时代｡在这两个地方的遗址中,都发现了人类用火的遗迹｡到了50万年前,北京的“周口店猿人”遗址中发现了“周口店人”不但能引回火种,还能把火控制在一处,保持长久不熄｡多数学者认为,“周口店人”是中国烹饪的发源地｡人类开始熟食,经过了漫长的无炊具的烧､烤､熏､埋焖(举燋)状态阶段｡
考古学家在“北京人”遗址上面的洞穴中,发现了距今约1.8万年前的“山顶洞人”遗址｡在这个遗址上先后出土了人类化石､石器､骨器和装饰品等｡此时的人类已基本消失了猿人特征而十分接近现代人｡这表明人类脑容量逐渐增大,智力不断增长,思维能力增加,加上长期无炊具烹实践经验的大量积累和石刮削器､骨刀等产生,切割食物原料,去内脏､出骨净肉及洗涤等成为可能｡不难推论,人类已进入石烹､壳烹阶段｡这一时期,食物成熟有了传热介质——薄石板､石块,抑或蚌壳､野果壳､动物头骨等｡
大约距今约6000年——8000年前,人类跨入了考古学界所称的新石器时代｡而正是新石器时期,随着生产工具的发展,原始农业开始出现,当时已知种粟和栽种白菜､芥菜｡有了粮食､蔬菜,且粮菜来源较之狩猎相对稳定,粮食逐渐成为主食｡粮食､蔬菜的加热成熟和饮食方式就需要一定的炊具和食具了｡在黄河流域出土的磁山·裴李岗文化､仰韶文化和长江流域的河姆渡文化是这一时期的代表｡1921年首次在河南省渑池县仰韶村挖掘的遗址中,常有一种画着红色花纹的彩陶,被称为“彩陶文化”｡人类在长期的用火实践中逐渐懂得了通过火烧粘土可以变硬的道理,于是就用树枝条或竹编成坯架,然后涂上粘土用火烧,制成了陶器｡用陶器取代了石板､蚌壳､果实壳､兽头骨壳等,用来煮食粮食及兽肉｡
在仰韶文化中,西安的半坡遗址是典型代表｡半坡人的陶瓷中已有了炊煮用的釜､甑､鼎和饮食用的钵､盆､碗､盘､杯等｡
在新石器时代晚期,人们在长期的实践中发现了自然铜——红铜｡红铜经打制可以成为简单的工具｡后来又逐渐懂得了经火烧过的自然铜更易加工的道理,就采用陶制的器皿来冶炼自然铜,于是出现了铜器｡在美索不达米亚(即两河流域,今伊拉克及叙利亚东部,曾有巴比伦､亚述等古国)和埃及,约公元前4000年进入红铜时代｡红铜又称紫铜,自然界中天然存在,以铜元素为主,其它元素含量很少｡和这一期同步的,出土于陕西临潼姜寨的铜片､铜管以及山东大汶口文化遗址的铜锥,不是红铜而是黄铜｡黄铜为含锌量10%至38%之间的冶炼铜｡
在新石器时代晚期的齐家文化(公元前2000年)出土的25件铜器中,有16件是红铜,9件为青铜｡甘肃玉门的火烧沟遗址(公元前1900年至1700年)出土的66件铜器中,有36件是红铜,30件为青铜｡
这一时期的考古说明,在青铜时代之前,存在一个“铜石并用”,亦称“金石并用”的过渡时代｡而中国的铜石并用时代,并非以红铜使用为标志,而是以黄铜､红铜､青铜与石器的并用为特征｡
青铜,是黄铜(铜锌合金)和白铜(铜镍合金)之外的铜合金统称,按照主要加入元素来命名,如锡青铜､铅青铜､铝青铜等｡
青铜时代,是指锡青铜或铅青铜广泛使用的人类物质文化发展阶段｡
我国迄今所知最早的青铜器,是甘肃东乡林家马家窑文化地层发现的一把青铜刀,含锡量在6%—10%之间,时处公元前2740年(经树木年轮校正),相当于中原的仰韶文化晚期｡
从考古发掘的事实可见,黄帝“作宝鼎三,象天地人”的记载,并非不及之事｡黄帝大约处在公元前2700年或再晚些,属龙山文化时期,已经发掘在此以前的铜制品并非孤例｡至于夏禹“铸九鼎,象九州”的传说,更可能为事实｡夏代二里头遗址能够出现铜爵､铜斝,稍早一点,作为领袖的夏禹,自然会集中最好的原料和匠人,铸鼎是不成问题的｡
因此,若把礼器的出现作为青铜时代开始的标志,青铜时代的起点至迟在夏代,抑或更早｡
青铜器从公元前21世纪开始,直到公元前5世纪止,经历了1500多年的历史,大体上相当于文献记载的夏､商､西周以至春秋时期｡考古学家认为青铜器在1500多年的发展历史中,大致经历了四个阶段｡一是雏形期(夏代,公元前21世纪至公元前16世纪),以礼器出现为标志｡此期以河南偃师二里头遗址的范围最大,遗存最丰､最具代表性｡出土的青铜器,除兵器和工具外,还有铃､爵､斝等,出土了陶制坩埚､陶范和铜渣等｡在壁厚仅有1mm的青铜爵内残留土红色的内范残迹说明,当时的铸造技术已具有相当高的水平｡二是勃发期(商代早､中期,公元前16世纪至公元前13世纪),以商代早期的郑州二里岗遗址和稍晚的湖北黄陂盘龙城遗址为重要代表｡这时的奴隶制国家进一步发展,青铜器种类和数量大增,成套的礼器出现,如鼎､鬲､甗､簋､觚､爵､斝､盉､罍､卣等｡三是鼎盛期(商代晚期至西周早期,公元前13世纪至公元前10世纪)｡这一时期,包括商代盘庚迁殷之后及西周的武､成､康､昭之世,这是奴隶制发展的典型时期,青铜器冶铸技术达到高峰,出土了诸如司母戊大方鼎等大量精美的青铜礼器､兵器､工具和车马器｡四是转变期(西周中期至春秋中期,公元前10世纪至6世纪)｡周穆王以后至春秋中期,青铜器的铸造技术进展不大,似为一个滞延阶段,但器形和纹饰都发生了显著变化,并且礼器由商代的重酒体制变为周代的重食体制,酒器减少,食器大增｡青铜时代的下限,应是铁器时代的开始｡
通过上述史实,我们可以做出如下结论:
(一)从石､壳烹阶段到新石器时代的陶烹阶段至青铜时代,显而易见是没有现代意义上的炒勺､煸锅的,因为尚无冶铁技术的产生｡
(二)煸锅的器形雏形在陶烹阶段就有了,青铜时代得到了丰富发展｡煸锅的器型无疑是从鼎､镬､鬲､釜､甑､簋等演化而来的｡
(三)炒勺的器形雏形不会出现在陶烹阶段｡因为陶器的受力限制,如果做一个带手柄的炒勺很易折断,加上当时的陶制食器只需煮､蒸食物的功能,带手柄的炒勺是没有任何生活实践意义的｡
(四)炒勺的器形雏形的出现在青铜时代,这是在舀酒器抖､勺､容酒器耳杯､樽､鐎斗等器形基础上演化而来｡
经过历史发展,我国由青铜器时代进入了铁器时代｡我国古代钢铁冶金技术处于世界领先地位,比其它国家早1800多年就发明了生铁冶炼､铸铁热处理等生铁炼钢一系列重要技术｡人类使用铁至少有5000多年的历史,但进入铁器时代则晚了许多｡人类最早使用的铁器是由天然陨铁制成的,大多作为贵族馈赠的礼品,如匕首､项链等｡迄今为止,中国已知年代最早的陨铁器件,是1972年河北藁城台西村商代遗址出土的铁刃铜钺,年代约在公元前14世纪,经多种现代科学方法分析认定,铁刃为含镍较高的陨铁,陨铁经过锻成2mm左右的薄刃后,再浇注青铜柄部,即成铁刃铜钺｡
1977年8月,北京平谷县刘家河商代墓葬也出土了铁刃铜钺一件,刃部已锈蚀残损,其年代属商代中期｡1990年河南三门峡上村岭虢国墓地出土五件西周晚期铁器件,其中三件是镶嵌在铜柄上的铁刃,经鉴定,亦属陨铁制品｡
至迟在春秋晚期,即公元前6世纪末,我国古代劳动人民创造了在较低温度(800——1000℃)下用木炭还原铁矿石的办法,得到比较纯净但质地疏松的铁块,经过锻造,夹进一些夹杂物,这种方法称为低温固体还原法或块炼铁法,其产品被称为“海绵铁”或“熟铁”｡江苏六合程桥1号和2号墓出土的铁器和长沙龙洞坡52､826号墓的铁匕首,表明当时已能锻造铁器｡程桥2号墓铁条端部裂成多层,其金相组织为铁素体,并含有大量延伸的氧化亚铁——硅酸盐夹杂,说明铁条是以块炼铁锻成的｡
战国中期,铁器已经比较普遍｡河南辉县1号､2号墓出土的铁器有削､带钩､斧和钁等53件;湖北大冶铜绿山古矿井出土了战国中晚期的铁锤､斧､凿､耙等,其中既有铸件,也有锻件｡这些器物组织,经现代科学方法分析表明,这个时期在发明了铸铁以后,块炼铁仍是锻件的主要原料｡
易县燕下都遗址中出土的编号为M44:12剑､M44:100剑和M44:9戟都是经过淬火的,金相组织中有马氏体和贝氏体组织｡这是我国出土铁器中观察到的最早的淬火组织,说明当时能根据不同器件的性能要求进行所需的热处理｡
战国晚期,冶铁工匠已经掌握了用海绵铁固体渗碳制钢的方法,西汉中期有了生铁制钢技术｡
据考古学研究成果和路迪民､王大业编著的《中国古代冶金与金属文物》载,中国古代钢铁技术发展可分五个阶段:一是萌生期｡从冶铁技术的最初发生到春秋战国之交,是中国冶铁技术的萌生期｡已知早期铁器有55件,多数属于春秋晚期和春秋战国之交的器物,当然实际的使用量要更多一些｡其中,工具､兵器多用锻制,农具､容器用铸制,具有冶铁术初起的技术特征｡春秋战国之交已进入铁器时代,铁器的较多使用,标志着新一代社会生产力的形成｡二是以铸铁为主的时期｡从战国到西汉中期,是以铸铁为主,生､熟铁并用和平行发展的时期,属于早期铁器时代｡铁范铸造､铸铁柔化和块炼铁渗碳成钢,是战国冶铁术的三项主要成就｡这三项技术到西汉臻于成熟,生产工具,特别是农具多数经过柔化处理,锻铁器件也逐渐增多｡三是制钢术大发展的时期｡从西汉中晚期到魏晋南北朝,进入完全的铁器时代,是制钢术大发展的时期｡铸铁脱碳钢､炒铁(钢)技术以及百炼钢和灌钢技术的发明,钢铁技术日益完备｡四是全面发展和定型时期｡从唐代到明代中叶,是古代钢铁技术全面发展和定型时期｡唐宋时期实现了农具从铸制改为锻造,这是具有重大意义的历史性转变｡以生铁冶炼——生铁炒练熟铁(钢)——生熟铁合练成钢为主干的钢铁工艺体系趋于定型,是这一时期最重要的技术成就｡五是缓慢发展期｡明代中叶到清末,由于外国列强侵略和封建专制统治,我国钢铁技术未能向现代化方向转化,由早期的领先地位渐趋落后｡
只有铁器时代的到来,才能产生炒勺､煸锅｡然而,从春秋战国之交进入铁器时代开始,迄今为止,历经了2500多年｡炒勺到底在哪一时期､哪个朝代出现的呢?笔者为此耗费了大量时间,查阅了大量相关资料,走访了最权威的专业院校､研究院,造访了诸多顶级考古学学者､器物史教授､冶金史博士生导师､民俗学者､钢铁研究院总工程师及食文化学者等,均未得到答案｡
从目前史料记载中能同炒勺接近的器形有:
二､关于炒勺产生年代的分析:
(一)史籍上之所以没有炒勺器形的记载,说明明代以前没有炒勺｡
1､中国考古学诞生于20世纪20年代后期,以中国学术机关开始进入周口店､殷墟等遗址的发掘为标志｡考古学的研究从没有文字记载的“史前时代”开始,下限年代一般定在1644年明代灭亡｡通过大量的考古遗物､遗址挖掘,没有发现现代意义上的炒勺器形,说明明代以前,炒勺没有产生｡
2､虽然春秋战国至明代期间,中国的冶铁锻造技术足可以锻造出现代意义上的熟铁炒勺,即使这种熟铁炒勺耐氧化性差,极易生锈腐烂,遗址墓葬很难保持长久,在潮湿的土壤中,过不了几年就会氧化烂掉,那么也应有它的痕迹出现｡迄今为止,尚无发现土壤中的炒勺痕迹,说明明代前没有炒勺｡
3､虽然在汉代时从西域引进了芝麻,并在晋代学会了用它榨油,开始使用植物油,有了油煎法问世,加上冶铁技术的支撑,为炒勺的出现创造了必要条件｡但是还是没有炒勺诞生｡原因有二:(1)当时油料稀少,人们的饮食还是以蒸､煮为主｡(2)铁锅类烹饪工具如:釜､铫､铛等足可以完成油煎､油炸包括现当代的一切烹调工艺｡
4､明代末前,烹调技法日臻完善,但尚不完全十分成熟｡虽然宋代都市餐饮市场开始形成,有了“南食”､“北食”､“川食”､“胡食”､“素食”等菜系雏形之分｡南宋时期又打破了唐代只能在“市”内经营餐饮的陈规,出现了大街小巷店铺林立的局面,出现了“夜市”,餐饮业内部有了“四司六局”的分工,如此等等,但笔者认为菜肴的制作还是炒勺以外的烹饪工具完成的｡原因是:(1)如1所述无记载,无实物｡(2)缺乏技术交流,烹调工艺水平发展缓慢｡从奴隶社会起,从事烹肴煮饭的都是奴隶,下人,“君子远庖厨”｡这些人中没有受到文化教育(时至现代社会,2000多万厨师队伍中,平均受教育程度只达到初中水平),只凭口传心授厨艺,难以形成哪怕是经验性的文字记载｡而且司厨者是奴隶､下人中居于吃喝不愁的“工作岗位”｡为了保住既得利益,任何烹调技术都是保密的,只传徒弟,不予外人,否则丢了“饭碗”｡因此,烹调工艺进步受到了制约,诞生炒勺的机率也微乎其微｡
5､从宋､元､明时代的烹饪书籍上看,详述烹饪工艺的文字十分鲜见,更不曾有“翻勺”字样出现｡从宋代开始,出现了许多烹饪专著,如赞宁的《笋谱》､林洪的《山家清供》､陈仁玉的《菌谱》､傅肱的《蟹谱》､王灼的《糖霜谱》等｡到了宋代有了太医忽思慧的《饮膳正要》｡明代的《易牙遗意》､《宋氏养生部》､《遵生八笺》､《本草纲目》､《多能鄙事》､《墨娥小录》､《居家必用事类统编》､《便民图纂》､《天工开物》､《家政全书》等等｡这些书籍除大量介绍原料､养生外,在烹调工艺上多是以“蒸”､“煮”或置“大火”､“小火”､“小半日”､“煮烂”､“煮数滚”“煨一日”､“油灼之”等字样记述工艺｡至于放在什么烹调工具内,则笔墨十分简练｡可见工艺技法并不十分复杂,炒勺的出现尚待时日｡
(二)炒勺诞生于清代
清代进入了中国封建社会晚期｡由于清前期的顺治､康熙､雍正､乾隆四朝,政策开明,经济迅速发展,出现了空前的“康乾”盛世｡
1､食物原料的拓展,为丰富烹饪工艺创造了条件｡当时从国外引进辣椒､番茄､西兰花等蔬菜品种已达到130余种｡加上明代《农政全书》所载的从国外引进的洋葱､四季豆､苦瓜､花生､玉米､马铃薯､茄子等100多种,总计进口种养蔬菜原料品种已逾230种之多｡在动物性原料方面,猪､鸡养殖业更为发达,已将华南猪出口英国,九斤黄鸡和狼山鸡出口欧美｡海产品中的鱼翅､海参､鱼肚等纷纷跃上餐桌｡由于各民族的融合,满､蒙､藏等地的林蛙､雪鸡､虫草､黄鼠､獐､狍､野鹿等特异原料也涌入了内地的官宦人家厨房｡丰富的饮食原料必然催生丰富多彩的烹调工艺｡
2､统治阶级的骄奢,促进了烹饪工艺的迅猛发展｡清朝后期统治阶级日渐腐败,正所谓“前清打天下,后清吃天下”｡1840年以前的大清国,全国统一,天下太平｡顺治年间的食谱原料已达上千种,面对这么多的食料,那时候哪来的什么“动植物保护意识”,不吃也得吃,而且要吃出个花样来｡李调元的《醒园录》中已总结出了川菜烹调规程,蒲松龄的《饮食章》对鲁菜工艺进行了评述｡尤其是袁枚的《随园食单》的“须知单”和“戒单”里,对烹调工艺规程提出了具体要求｡选料上讲究什么季节选什么料和吃什么肴的“四时之序”,正如“凡物各有先天,如人各有资禀”,“物性不良,虽易牙烹之亦无味也”｡原料搭配上讲究“清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚”,“味太浓者,只宜独用,不可搭配”｡
尤其是在火候上总结出了“有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火煮,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣”｡“纤(芡)必恰当”､“一物各施一性,一碗各成一味”等｡
此时的“武火煎炒,火弱则疲”､“纤(芡)必恰当”等,已证明,旺火速成菜､勾芡菜单靠手勺的翻拌是远远达不到要求的,必然需要同时翻动炒锅方能完成｡此时的煸锅早已出现,伴之而来更为省力､灵活的炒勺就应该出现了｡
《随园食单》的“一物各施一性,一碗各成一味”,也证明,当时既有大锅的煮､炖技法,也有了“一勺(锅)出一菜”的小炒等技法｡“先武后文,收汤之物”就是现在用的晃转勺技法,或烧或火靠｡不晃动炒勺(锅),只用手勺会拌碎,不晃勺､不翻勺会糊锅,只能在最后收汁时,晃动炒勺完成｡此时的炒勺应该出现｡
清后期的慈禧时代,更是大兴吃风,其每餐菜点多时达上百道｡民间的官府菜､满汉全席､盖州三套碗､三蒸九扣席､五福六寿席､全龙席､全凤席､全鱼､全蛋､全鸭､全羊席等,均是大行其道,名副其实获得了“烹饪王国”之美誉｡
在清宫膳档中,记录了乾隆十九年五月十日的早膳｡其中有“锅烧鸭子云片豆腐一品”,“锅烧”,即挂蛋泡糊两面炸｡这种技法,炒勺､煸锅操作起来十分方便｡
咸丰十一年十二月,同治小皇帝除夕的晚膳载有“燕窝熘鸭条”､“熘鸭腰”､“熘丸子”｡在慈禧和慈安两太后冬季膳的一份膳单中,载有“燕窝寿字玉柳鸡丝”､“熘鸡蛋”｡这里的“熘”,即有焦溜法的“熘丸子”,也有滑熘法的“玉柳鸡丝”､“熘鸭条”､“熘鸭腰”,各种熘法都需上浆､挂糊｡焦熘需急火热油炸两遍上芡,翻勺｡滑熘则需上浆､滑油､起勺沥油,二次起勺炝锅,下料翻炒,勾芡翻勺｡这些过程,如非炒勺,完成起来是相当困难和麻烦的｡因此,“熘制法”的出现前提,必然有炒勺的诞生｡
辛亥革命后,大批的御厨被遣散出宫｡据老一代厨师回忆,这些御厨先在北京海淀一代滞留,后又分别流落到天津和东北等地区,很多人当中,都带着炒勺｡1925年,10多名宫廷御厨,在北京北海开起了“仿膳饭庄”,也是带着炒勺起家的｡
综观上述,炒勺的形成历史也是一个从无到有,“应运而生”的渐进演化的过程｡它借鉴了“枓”､“魁”､“鎗”､“铫”､“铛”的形状,补充了锅､煸锅的功能｡早于炒勺器形出现的是为喂马舀取粮食和搅拌饲料的直径约为150mm至200mm的“马料勺”､“马勺”､“马瓢”｡此后,炒勺的出现沿袭了这一名称,谓之“大马勺”､“炒瓢”｡
生产力的发展不断丰富了食用原料品种,丰富的食用原料催生了多彩的烹饪工艺,烹饪工艺的演进催生了炒勺,炒勺的诞生更加丰富发展了烹饪工艺｡
参考文献:
1､路迪民､王大业编著《中国古代冶金与金属文物》陕西科学技术出版社1998年
2､陆锡兴主编《中国古代器物大词典》河北教育出版社2001年
3､徐文苑编著《中国饮食文化概论》清华大学出版社､北京交通大学出版社联合出版2005年
4､赵荣光著《赵荣光论文集》