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前两天，有几位朋友和我讨论有关油脂中致癌物超标的事情，估计很多人也有同样的困惑，在这里和大家分享一下这方面的问题。
一位朋友问，看到媒体报道，说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标，到底是添加了什么有害物质啊？国产烹调油还能吃吗？
我也看到了相关信息，说这次抽检当中检查出苯并芘超标的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。但我也发现，首先大品牌的油脂没有超标情况，其次日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等均未有超标情况。所以我安慰她说，不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的，就以偏概全，认为所有油都不能吃了。
朋友接着问，为什么油容易出现苯并芘超标的事情呢？好像听到过好几次了。
我说，这些样品之所以超标，推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能添加这类成分。但是，油脂在200℃以上的温度就有可能产生致癌物，300℃的温度必然会产生苯并芘之类的多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中如果温度控制不好，很容易有局部过热的情况，从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。另外，如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒，有可能沾染上沥青里面的致癌物；如果用装了工业物质的桶来装油，也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000年和2008年两次出现饲料的“二噁英污染”，就是因为装在工业桶里。
另一位朋友困惑地说，不明白啊，为什么是小磨香油和小榨油超标呢？我还觉得这些都是传统工艺，应该比较安全啊。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油。
我说，你还真是说着了。所谓传统工艺，都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，是否产生致癌物，它们本身是难以控制的，需要用现代科学来帮助它们提升安全性。比如说，传统的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻浆，再利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同以及油和水的比重不同来进行油水分离，从而得到香油。这种方法的确不用任何化学溶剂，也不用添加剂，是古老而智慧的方法。但是，人工炒芝麻或烤芝麻的时候，火候不一定能够保证均匀，偶尔局部过热也是在所难免。所以，很多传统工艺如果不加改进，反而容易产生不安全因素。这不是生产者的主观故意，而是客观上存在的安全隐患。
相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂，人工操作时，产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好，或者小作坊储藏条件较差，存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化，油脂的品质会更令人担心。
还有朋友问，芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以吗？这样就没有致癌物了？
我说，这样当然不行，因为不炒的话，就没有香气；香油和菜籽油如果没有香气，很多人也就没兴趣吃了；昂贵的冷榨坚果油就是没有炒香的，比较健康，不过香味确实差得远。
不过，也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。但是，香油的致癌物标准和其他油一样。那么，在同样多的苯并芘含量前提下，我们通过吃香油而吃到肚子里的致癌物数量也比较少，到不了实际引起癌症的剂量。所以，并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。
香油还有另外一个比较安全的地方，那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食品里，并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的，特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候，因为加热程度过高，很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说，油脂产品出厂的时候指标全部合格，但是使用的时候在你自己家的锅里，却未必能够保证不产生致癌物！
实际上，香油的营养价值还是不错的，它含有芝麻酚类抗氧化物质，所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时，它因为没有精炼，含有非常丰富的维生素E，还有微量的矿物质。从脂肪酸角度来说，芝麻油中以亚油酸略占优势，占将近50%，但也有40%左右的单不饱和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油更好一些。
朋友说，太好了，可以继续吃香油了。不过自己家里能产生致癌物这事还真没想到！还以为除了地沟油和超标油，在家里烹调就没事了。
我赶紧趁机科普一下，其实地沟油未必是从地沟里扒出来的油，它更适合叫做餐饮废油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些经过反复煎炸加热的油，本来已经不适合食用，如果不扔掉用于制造工业产品，而是继续食用，也相当于在吃地沟油。这些形形色色的餐饮废油，其中都会检出较高水平的苯并芘之类致癌物。所以，如果在餐馆吃到黏腻的油，或者有一股烟味的油，或者油里有不属于盘子里食材的其他味道，就要警惕了。
自己在家烹調，也要注意不要让锅里过火，炒菜时很少油烟时就放菜，避免油脂过热产生致癌物。现在精炼过的油脂，产生油烟的温度都在200℃以上，油烟大量升腾时温度肯定要达到300℃了，那其实已经相当危险。此外，油炸食品的时候，一定要把剩油尽快用完，不要反复使用。
1.看颜色
不同食用油表现出来的色泽不同，如品质好的菜油带点绿或金黄色，花生油为淡黄色或浅橙色，豆油则深黄色为佳。
2.尝味道
品质好的食用油不应有酸败、苦涩等异味。
3.闻气味
在买食用油时可以闻一闻气味，若无异味即可。
4.观透明度
油的透明度高则水分杂质少，质量就好，且要无沉淀物、悬浮物等杂质。
加工温度过高，就可能产生致癌物
一位朋友问，看到媒体报道，说有一些食用油在国家质检总局的抽检当中查出苯并芘超标，到底是添加了什么有害物质啊？国产烹调油还能吃吗？
我也看到了相关信息，说这次抽检当中检查出苯并芘超标的主要是棉籽油、小磨香油、小榨菜籽油和小榨大豆油。但我也发现，首先大品牌的油脂没有超标情况，其次日常炒菜主要用的精炼大豆油、花生油、玉米油、葵花籽油、稻米油、茶籽油、橄榄油等均未有超标情况。所以我安慰她说，不影响我们日常使用炒菜油。我们不能因为全国千万个产品当中有几个超标的，就以偏概全，认为所有油都不能吃了。
朋友接着问，为什么油容易出现苯并芘超标的事情呢？好像听到过好几次了。
我说，这些样品之所以超标，推测是加工中的温度过高。油籽本身是不含有苯并芘的，加工过程中也不可能添加这类成分。但是，油脂在200℃以上的温度就有可能产生致癌物，300℃的温度必然会产生苯并芘之类的多环芳烃类致癌物。因为榨香油也好，榨菜籽油也好，都要先把油籽加热炒香，炒制的过程中如果温度控制不好，很容易有局部过热的情况，从而产生致癌物。这可不是添加什么物质造成的。另外，如果粮食、油籽之类收获之后在大马路上晾晒，有可能沾染上沥青里面的致癌物；如果用装了工业物质的桶来装油，也有可能污染有害物质。欧洲曾经在2000年和2008年两次出现饲料的“二噁英污染”，就是因为装在工业桶里。
“家庭手工操作”更难控制温度
另一位朋友困惑地说，不明白啊，为什么是小磨香油和小榨油超标呢？我还觉得这些都是传统工艺，应该比较安全啊。我妈妈就爱买那种农家小作坊里面手工炒制压榨的油。
我说，你还真是说着了。所谓传统工艺，都是在没有食品安全标准的年代里发展起来的，是否产生致癌物，它们本身是难以控制的，需要用现代科学来帮助它们提升安全性。比如说，传统的小磨香油使用水代法，它先把芝麻炒香，然后磨成芝麻浆，再利用油料中非油成分对油和水的亲和力不同以及油和水的比重不同来进行油水分离，从而得到香油。这种方法的确不用任何化学溶剂，也不用添加剂，是古老而智慧的方法。但是，人工炒芝麻或烤芝麻的时候，火候不一定能够保证均匀，偶尔局部过热也是在所难免。所以，很多传统工艺如果不加改进，反而容易产生不安全因素。这不是生产者的主观故意，而是客观上存在的安全隐患。
相比于制度规范、工艺参数固定的现代食品加工厂，人工操作时，产品的品质还与操作人员的素质和责任心有极大关系。如果油脂原料本身品质不够好，或者小作坊储藏条件较差，存放过程中容易出现轻微的霉变或脂肪氧化，油脂的品质会更令人担心。
香油仍然可以放心吃
还有朋友问，芝麻和油菜籽不炒香，直接榨油不可以吗？这样就没有致癌物了？
我说，这样当然不行，因为不炒的话，就没有香气；香油和菜籽油如果没有香气，很多人也就没兴趣吃了；昂贵的冷榨坚果油就是没有炒香的，比较健康，不过香味确实差得远。
不过，也大可不必为此担心。因为即便含有致癌物，也要含量足够多才能致癌。相比于炒菜油，人们放香油的数量是比较少的。但是，香油的致癌物标准和其他油一样。那么，在同样多的苯并芘含量前提下，我们通过吃香油而吃到肚子里的致癌物数量也比较少，到不了实际引起癌症的剂量。所以，并没听说因为吃香油而导致癌症的事情。
香油还有另外一个比较安全的地方，那就是它基本上是用来凉拌，直接加到食品里，并不会再次受到高热。而其他油脂是用来炒菜的，特别是爆炒、锅里过火和反复油炸的时候，因为加热程度过高，很难避免产生苯并芘之类的致癌物。换句话说，油脂产品出厂的时候指标全部合格，但是使用的时候在你自己家的锅里，却未必能够保证不产生致癌物！
实际上，香油的营养价值还是不错的，它含有芝麻酚类抗氧化物质，所以在没有精炼的情况下保存期还比较长。同时，它因为没有精炼，含有非常丰富的维生素E，还有微量的矿物质。从脂肪酸角度来说，芝麻油中以亚油酸略占优势，占将近50%，但也有40%左右的单不饱和脂肪酸，脂肪酸比例比玉米油、葵花籽油更好一些。
在家烹饪，要注意控制火候
朋友说，太好了，可以继续吃香油了。不过自己家里能产生致癌物这事还真没想到！还以为除了地沟油和超标油，在家里烹调就没事了。
我赶紧趁机科普一下，其实地沟油未必是从地沟里扒出来的油，它更适合叫做餐饮废油，包括潲水油和其他形式的回用油。那些经过反复煎炸加热的油，本来已经不适合食用，如果不扔掉用于制造工业产品，而是继续食用，也相当于在吃地沟油。这些形形色色的餐饮废油，其中都会检出较高水平的苯并芘之类致癌物。所以，如果在餐馆吃到黏腻的油，或者有一股烟味的油，或者油里有不属于盘子里食材的其他味道，就要警惕了。
自己在家烹調，也要注意不要让锅里过火，炒菜时很少油烟时就放菜，避免油脂过热产生致癌物。现在精炼过的油脂，产生油烟的温度都在200℃以上，油烟大量升腾时温度肯定要达到300℃了，那其实已经相当危险。此外，油炸食品的时候，一定要把剩油尽快用完，不要反复使用。
>> 相关链接 4招选择安全可靠的食用油
1.看颜色
不同食用油表现出来的色泽不同，如品质好的菜油带点绿或金黄色，花生油为淡黄色或浅橙色，豆油则深黄色为佳。
2.尝味道
品质好的食用油不应有酸败、苦涩等异味。
3.闻气味
在买食用油时可以闻一闻气味，若无异味即可。
4.观透明度
油的透明度高则水分杂质少，质量就好，且要无沉淀物、悬浮物等杂质。