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利用PacBio SMRT测序技术,对采集自新疆喀什地区牧民家中的开菲尔进行0～96 h发酵过程中细菌群落的结构演替进行分析.研究结果如下:在整个发酵过程中芽孢杆菌(Bacillus)、肠杆菌属(Enterobacter)和气单胞菌属(Aeromonas)是开菲尔发酵过程中的优势菌属.在发酵过程中鉴定到种约有6种.在整个发酵过程中,开菲尔中的细菌多样性呈现降低趋势,pH值与发酵过程中的大多数物种呈正相关关系;乳酸含量与发酵过程中的大多数物种呈负相关关系.