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目的 优化酶解黑芥子苷转化成异硫氰酸烯丙酯(allyl isothiocyanate,AITC)的水解条件.方法 在已知AITC的测定条件下,以AITC转化率为考察指标,对温度、pH、Zn2+离子添加量、乙二胺四乙酸(ethylene diamine tetraacetic acid,EDTA)添加量及酶来源进行单因素试验以及设计五因素四水平的正交试验,确定最优转化工艺条件.结果 黑芥子苷对AITC最优转化条件为:黑芥子酶来源为樱桃萝卜种子、pH为7.00、Zn2+的添加量为1.00 mmol/L、转化温度为40℃、螯合EDTA添加量为0.30 mmol/L.最优转化条件下AITC的转化率为70.32％.结论 本研究的实验设计简单且能真实的提高AITC的转化率,对酶解法制备AITC提供数据依靠.