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为研究不同加工方式对西餐红肉煎制重组牛排食用品质的影响,采集中国西门塔尔公牛和甘南牦牛的后腿部位肉,研究粘合肉块直径大小、切片厚度及熟制终点温度对煎制牛排剪切力（warner-bratzler shear force,WBSF）、质构剖面分析（texture profile analysis,TPA）的影响。结果表明：粘合肉块直径的大小显著影响牛排的食用品质特性（p〈0.05）;牛排剪切力随切片厚度增加而增加（p〈0.05）;牛排的剪切力、蒸煮损失和硬度随熟制温度的升高而增加（p〈0.05）。根据熟肉率、